L’omakase (おまかせ) est une formule traditionnelle japonaise dans laquelle le chef vous propose un repas adapté à vos préférences en fonction de la disponibilité, du budget, du goût et de la saison. Cette expérience très personnelle et profondément humaine peut être considérée comme un dialogue verbal, mais aussi non verbal entre vous et le chef.
📚 Signification de l'omakase
Le terme Omakase est l’abréviation de « omakase shimasu ». Autrement dit, « Je vous fais confiance, [chef] ». Pour une expérience basée sur la confiance, le client doit se sentir à l’aise et ouvert à de nouvelles expériences, mais il doit aussi dire clairement quels aliments il ne peut ou ne veut pas manger.
Bien que le terme « omakase » fasse le plus souvent référence aux sushis, des plats autres que les sushis, tels que les salades, les tempuras et les soupes, font partie des expériences omakase.
La première phase, qui consiste souvent en une interaction avec le chef, est particulièrement importante. C’est elle qui sera responsable de ce que l’on vous met ou non dans l’assiette, des ingrédients qui vous seront suggérés, et des expériences que vous goûterez. Il va de soi que si vous êtes sujet à certaines allergies alimentaires, vous devez impérativement le notifier en amont.
Origine de l'omakase
Non, l’omakase ne constitue pas une tradition vieille de plusieurs siècles. Elle serait née dans les restaurants de sushis, où le terme a été popularisé dans les années 1990 avec la bulle économique japonaise.
Le pouvoir d’achat a explosé et de nombreux ménages avaient désormais suffisamment de yens en poche pour s’essayer à de nouveaux restaurants qui étaient auparavant inaccessibles, car trop chers. Avant d’être un produit de grande consommation, le sushi était un petit luxe, au Japon comme ailleurs.
Ce nouveau public avait cependant un souci : il ne savait pas commander correctement. Que ce soient les noms des plats, les différentes formules ou encore l’étiquette, il y avait de sérieux problèmes de communication. Le concept d’omakase a donc été créé pour éviter toute gêne de la part de convives intimidés.
On dit souvent que l’omakase est cher. C’est vrai ! L’interaction personnelle avec le chef est l’une des raisons pour lesquelles l’omakase peut se révéler un choix coûteux. C’est pour cela que certains restaurants nippons ne servent qu’un maximum de 6 à 10 personnes en une soirée. Les prix vont ainsi de 5000 yens en journée jusqu’à 45 000 yens (prix de l’établissement Sukiyabashi Jiro à Ginza), voire plus.
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🍣 Que mange-t-on ?
La plupart des restaurants omakase sont spécialisés dans un type de nourriture. Le plus souvent, il s’agit du sushi, surtout en Occident. Selon votre budget, vous aurez plusieurs types de formules qui vous proposeront des viandes ou des poissons de plus en plus recherchés et luxueux.
Avec une option haut de gamme, vous pourrez goûter à des spécialités locales telles que l’oursin ou du bœuf de Kobe, même à Kyoto. Toutes les pièces sont conçues pour être savourées, sont confectionnées avec un assaisonnement élaboré de façon à vous offrir de nombreux goûts selon les viandes et les poissons.
Malgré ce luxe revendiqué, vous avez tout à fait le droit de manger des morceaux de sushi avec les doigts. En revanche, il est fortement recommandé de consommer le sashimi avec ses mains. De manière générale, vous pourrez utiliser vos baguettes pour toutes les situations. Mais dans l’éventualité où un morceau de sushi tombe dans votre assiette, personne ne vous reprochera de le rattraper avec vos doigts.
À ce propos, les morceaux de sushi sont conçus pour être consommés en une seule bouchée. La logique veut que le chef s’adapte à votre bouche en confectionnant des portions adaptées. C’est pour cela que votre voisin recevra peut-être des morceaux légèrement plus gros ou plus petits.
🍶 Quelle différence avec le Kaiseki ?
Vous avez peut être déjà entendu le terme kaiseki, qui est un peu différent de celui d’omakase. Un repas kaiseki est un ensemble de nombreux plats légers, pratiqués et perfectionnés. On compte généralement entre 9 et 11 plats par repas Kaiseki. Chaque petit morceau a été soigneusement préparé par un chef de grande classe.
Le service omakase se veut un peu plus spontané et intime. Vous communiquez directement avec le chef et il prend soin de vous, dans une certaine mesure. Il vous fera des recommandations en fonction des ingrédients de saison et des plats qu’il pense pouvoir vous plaire, selon vos goûts personnels.
Le plus souvent, vous vous trouvez au comptoir, face au chef. C’est l’occasion rêvée pour observer un très bon cuisinier en action au sein de son espace de travail. Vous ne pourrez d’ailleurs pas vous ennuyer, car il ne se repose presque jamais. Ses mains seront toujours en activité, même pendant une conversation avec vous.
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