Marché extérieur de Tsukiji

Publié le 24/06/2022
FuransuJapon
Mis à jour le 28/07/2023 à 19h32

Le marché extérieur de Tsukiji (築地場外市場, Tsukiji Jōgai Shijō) est un quartier juxtaposé au site de l’ancien marché en gros de Tsukiji. Il s’articule autour de nombreux magasins de détail, de plusieurs restaurants bondés le long de ruelles étroites et de plusieurs faubourgs de maisons. C’est un endroit apprécié des habitants de Tokyo et des touristes pour se procurer des fruits de mer frais et transformés ou des accessoires gastronomiques comme des couteaux aiguisés.

Visite

Le marché de vente en gros de Tsukiji était, entre 1935 et 2018, le plus célèbre marché de ce genre au monde. C’est un emplacement incontournable si vous êtes amateur de fruits de mer. La visite vaut le détour à condition de partir aux aurores pour saisir la fraîcheur de l’événement.

L’ensemble se compose de marchés intérieurs et extérieurs. La section intérieure a clos ses portes aux touristes le 29 septembre 2018. Il va rouvrir à Toyosu le 11 octobre 2022. La portion externe de Tsukiji est l’un des meilleurs endroits à Tokyo pour déguster des fruits de mer frais. Les restaurants sont généralement ouverts à partir de 5 heures du matin. Ils ferment leurs portes au début de l’après-midi. La quasi-intégralité des poissons servis et vendus est livrée directement depuis le marché local.

Lors de son apogée, le marché traitait plusieurs centaines de variétés de produits de la mer. À côté de cela, on trouve toujours un énorme marché de fruits et légumes. Bien que le marché intérieur ait déménagé de 2 km à l’est, son équivalent extérieur reste en pleine activité. Il a de tout temps offert beaucoup plus d’accès aux visiteurs. Certains articles évoquent plus de 2000 tonnes de poissons considérées chaque jour.

C’est donc sans surprise qu’un certain nombre de codes et de pratiques est respecté par les spécialistes et les particuliers :

interdiction de fumer ;
interdiction de bloquer la circulation des professionnels ;
interdiction de toucher les produits ;
interdiction de venir dans un groupe de plus de 6 personnes ;
interdiction de venir avec des animaux ou des enfants en très bas âge ;
interdiction de se balader en sandales ou en talons hauts ;
interdiction de prendre des photos avec le flash ;
interdiction de ramener des bagages ou des sacs trop imposants.

Plus de 460 commerces composent la partie extérieure. Un nombre considérable de Tokyoïtes s’y rend quotidiennement pour se procurer le meilleur sushi pour le petit déjeuner. On peut aussi essayer les omelettes à la japonaise (tamagoyaki chauds).

Nous préconisons d’y aller en début de matinée et de passer la moitié de la journée sur place. Pas d’inquiétude relative à l’odeur : celle du poisson cru est tout à fait supportable, même en sortie de lit. Hormis les stands de nourriture et les commerçants de poisson, on prend un malin plaisir à découvrir l’histoire et les particularités des dizaines d’ustensiles de cuisine. C’est là que l’on trouve certains des meilleurs couteaux du Japon et les experts ne manquent pas.

Le Tsukiji Uogashi est un établissement moderne qui vous propose de grandes quantités de fruits de mer. On peut aussi se procurer des légumes pour accompagner les mets. Les visiteurs aiment observer des professionnels qui découpent avec précision et rapidité déconcertante le ton. Les sashimis et les ramens sont des plats très populaires. Il ne faut pas oublier les fameux sushis aux donburi et, bien sûr, le ton qui est extrêmement frais. Il est souvent suivi par l’ikura (œuvre de saumon japonais) et l’uni (l’oursin japonais).

La vente de thon aux enchères

Le marché de Tsukiji a toujours été connu pour les enchères de thon. C’est un événement national au Japon qui peut atteindre des sommes astronomiques. Cette opération est en général réservée aux professionnels. Il est difficile d’y accéder en tant que personne extérieure, qui plus est étrangère. On parle de maguro no seri (マグロの競り) pour évoquer la vente aux enchères. Celle-ci se déroule à la criée.

L’emplacement est réglementé. Il s’agit d’une affaire sérieuse, où seuls 120 visiteurs sont admissibles par jour. Ceci se divise en deux groupes. Les thons sont des espèces privilégiées qui font l’objet d’un soin particulier. Ils se vendent parfois à des prix record comme en 2013, où un thon rouge a été vendu pour 125,4 millions de yens, ce qui représente 1,1 million d’euros. Le restaurant de sushis Zanmai a ainsi réalisé l’acquisition d’un spécimen conséquent de 200 kg !

Pourquoi le marché intérieur a déménagé ?

Le samedi 6 octobre 2018 a marqué la fin d’une époque pour le marché de Tsukiji. Le marché intérieur a déménagé sur l’île artificielle de Toyosu. Cela répond à une vieille problématique de plusieurs décennies sur un manque d’espace. En réalité, l’annonce de déplacement de la section intérieure a été réalisée la première fois en 2001. Tout devait être conclu d’ici 2016. Mais avec les différents retards et les échéances olympiques de 2020, les opérateurs se sont empressés d’entériner l’intervention.

De nombreuses personnes étaient tristes de voir que le principal marché de gros de Tsukiji allait disparaître. C’était l’une des rares structures existantes de la capitale avant la Seconde Guerre mondiale. Tsukiji était à l’origine un petit village de pêcheurs de seulement 3000 habitants au XVIIe siècle. Lorsqu’Edo est devenu la capitale impériale en 1603, le château et la ville qui l’entourait ont nécessité un marché central. Il a été établi à Nihonbashi. Cette position bien ancrée du marché, à proximité de multiples cours d’eau, a permis de développer le commerce et la vente de poissons.

L’ancien remplacement du marché intérieur de Tsukiji était infesté de rats d’égouts. Ceux-ci sont problématiques d’un point de vue hygiénique, mais aussi démographique. Il y en aurait entre 500 et 2000, et ils mesurent jusqu’à 25 cm de long. Cette population conséquente risque de s’étaler dans les quartiers adjacents à mesure que des travaux sont entrepris.