Saké
Le saké (酒) est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de riz fermenté. Il est appelé nihonshu (日本酒) en japonais, alors que le terme sake renvoie surtout aux boissons alcoolisées en général. Son origine remonterait à plus de 2000 ans. Il s’agissait d’un breuvage servant à connecter le monde des humains avec le monde des esprits. Il était obtenu en mâchant du riz, qui était ensuite recraché dans les jarres afin de le laisser fermenter. Cette pratique est encore employée dans certains sanctuaires shinto (comme on le voit dans le film d’animation Your Name).
Malgré son nom de vin de riz japonais, le saké utilise du riz issu de toute l’Asie, notamment les espèces huangjiu et cheongju. Toutefois, le breuvage fait partie intégrante de la culture gastronomique japonaise. Il présente de nombreuses variations selon les régions, et il apparaît comme un alcool qui fait l’unanimité.
Caractéristiques du saké
Le saké est une boisson alcoolisée fermentée, surtout composé à partir de riz et d’eau. Son allure ressemble au vin blanc français. Sa teinte est transparente, mais peut apparaître légèrement jaune. La teneur en alcool et de 13 à 17 % pour la plupart des variétés de saké. Elle est donc un peu supérieure à celle du vin. Cependant, il a un goût doux et à faible acidité, ce qui plaît à la clientèle japonaise.
Le saké est une boisson développée depuis des siècles au Japon. Il suit encore aujourd’hui un processus traditionnel dans la majorité des régions de l’archipel. Les plus grands amateurs de saké sélectionnent leur breuvage en fonction du degré de polissage du riz, du lieu géographique de sa production, de l’ajout d’alcool ou de sa désignation spéciale. Un saké japonais brut présent un degré d’alcool autour de 20 %.
On peut consommer le saké japonais chaud ou froid. Les températures recommandées au pays du soleil levant sont de 5° à 55°. La plupart des restaurants français vous proposeront du saké froid.
Les différents sakés
Les Japonais adoptent différents modes de classement pour les alcools de riz.
Il existe deux grandes familles de saké :
- Futsū-shu (普通酒, saké ordinaire) : équivalent du vin de table, il représente la majorité des sakés produits ;
- Tokutei meishō-shu (特定名称酒, saké d'appellation spéciale) : sakés premium qui se démarquent par le degré de polissage du riz et le pourcentage ajouté d'alcool de brasserie ou l'absence de tels additifs.
Distinction selon le polissage des grains de riz :
- Ginjo (吟醸) : au moins 40 % des grains ont été polis ;
- Daiginjo (大吟醸) : au moins 50 % des grains ont été polis.
Distinction selon l'ajout d'alcool :
- Junmai (純米) : aucun alcool n'a été ajouté au saké;
- Honjozo (本醸造) : une petite quantité d'alcool a été ajoutée pour rehausser la saveur.
Saké à désignation spéciale
| Désignation spéciale | Ingrédients | Ratio de polissage du riz (% de riz restant) | Pourcentage de riz Kōji |
|---|---|---|---|
| Daiginjō-shu (大吟醸酒, Brassage très spécial) | Riz, riz Kōji, alcool distillé | 50 % ou moins | Au moins 15 % |
| Ginjō-shu (吟醸酒, Brassage spécial) | Riz, riz Kōji, alcool distillé | 60% ou moins | Au moins 15 % |
| Honjōzō-shu (本醸造酒, Véritable boisson) | Riz, riz Kōji, alcool distillé | 70 % ou moins | Au moins 15 % |
| Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒, Riz pur, Brassage très spécial) | Riz, riz Kōji | 50% ou moins | Au moins 15 % |
| Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒, Riz pur, Brassage spécial) | Riz, riz Kōji | 60 % ou moins | Au moins 15 % |
| Junmai-shu (純米酒, Riz pur) | Riz, riz Kōji | Le règlement ne prévoit pas de taux de polissage du riz | Au moins 15 % |
| Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒, Spécial Brassin authentique) | Riz, riz Kōji, alcool distillé | 70% ou moins, ou produit par une méthode de brassage spéciale | Au moins 15 % |
| Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒, Riz pur spécial) | Riz, riz Kōji | 60% ou moins, ou produit par une méthode de brassage spéciale | Au moins 15 % |
Fermentation
Selon les différentes manipulations après la fermentation :
| Désignation | Description |
|---|---|
| Fukurozuri (袋吊り) | Méthode de séparation du saké de la lie sans pression extérieure. On suspend le moût dans des sacs et on laisse le liquide s'égoutter sous son propre poids. Le saké produit de cette manière est parfois appelé shizukuzake (雫酒), ce qui signifie "saké goutte à goutte". |
| Genshu (原酒) | Saké non dilué. Après le brassage, la plupart des sakés sont dilués avec de l'eau pour réduire leur teneur en alcool de 18-20% à 14-16%, mais pas le genshu. |
| Koshu (古酒) | Saké vieilli. La plupart des sakés ne vieillissent pas bien, mais ce type spécialement fabriqué peut vieillir pendant des décennies, devenant jaune et acquérant une saveur mielleuse. |
| Muroka (無濾過) | Saké non-filtré Il s'agit d'un saké qui n'a pas été filtré au carbone, mais qui a été pressé et séparé de la lie, et qui est donc clair et non trouble. Le filtrage au carbone peut éliminer les saveurs et les odeurs désirables ainsi que les mauvaises, c'est pourquoi le saké muroka a des saveurs plus fortes que les variétés filtrées. |
| Namazake (生酒) | Saké qui n'a pas été pasteurisé. Il nécessite un stockage réfrigéré et a une durée de conservation plus courte que le saké pasteurisé. |
| Nigorizake (濁り酒) | Saké trouble. On fait passer le saké à travers une maille lâche pour le séparer du moût. Il n'est pas filtré par la suite et il y a beaucoup de sédiments de riz dans la bouteille. Avant de servir, la bouteille est secouée pour mélanger les sédiments et rendre le saké blanc ou trouble. |
| Seishu (清酒) | Saké clair et nettoyé. Il s'agit de la définition juridique japonaise, qui fait référence au saké dont les matières solides ont été filtrées, laissant un liquide clair. Ainsi, les nigorizake et les doburoku ne sont pas des seishu et ne sont donc pas des sakés au sens de la loi japonaise. Les nigorizake peuvent obtenir le statut de seishu en étant filtrés et en y remettant la lie par la suite. |
| Shiboritate (搾立て) | Saké fraîchement pressé : désigne un saké qui a été expédié sans la traditionnelle période de vieillissement/maturation de six mois. Le résultat est généralement un saké plus acide. |
| Taruzake (樽酒) | Saké vieilli en fûts de bois ou mis en bouteille dans des fûts de bois. Le bois utilisé est le 杉, sugi, qui est également connu sous le nom de cèdre japonais. Les fûts de saké sont souvent entonnés de manière cérémoniale pour l'ouverture de bâtiments, d'entreprises, de fêtes, etc. |
| Tobingakoi (斗瓶囲い) | Saké pressé dans des bouteilles (tobin) de 18 litres. Le brasseur sélectionne le meilleur saké du lot pour l'expédier. |
Autres
Il faut ajouter à cela quelques variantes :
| Désignation | Description |
|---|---|
| Akaisake (赤い酒) | "Saké rouge". Il est produit à partir de la levure de riz rouge kōji Monascus purpureus (紅麹, benikōji), qui donne au saké une teinte rosée semblable à celle du vin rosé. |
| Amazake (甘酒) | Boisson japonaise traditionnelle sucrée et peu alcoolisée à base de riz fermenté. |
| Doburoku (濁酒) | Style classique de saké brassé à la maison (bien que le brassage à la maison soit illégal au Japon). On le crée en ajoutant simplement de la moisissure kōji à du riz cuit à la vapeur et de l'eau, puis en laissant le mélange fermenter. Le saké qui en résulte ressemble un peu à une version plus grumeleuse du nigorizake. |
| Jizake (地酒) | Saké brassé localement, l'équivalent d'une bière micro-brassée. |
| Kuroshu (黒酒) | Saké fabriqué à partir de riz non poli (c'est-à-dire de riz brun), et qui s'apparente davantage au huangjiu. |
| Teiseihaku-shu (低精白酒) | Saké dont le taux de polissage du riz est volontairement très élevé. On estime en effet que plus le taux de polissage du riz (le pourcentage de poids après polissage) est faible, plus le potentiel du saké est élevé. Depuis 2005, le teiseihaku-shu est un saké de spécialité fabriqué avec un taux de polissage du riz élevé, généralement autour de 80 %, afin de produire un saké ayant la saveur caractéristique du riz lui-même. |
Histoire
L’origine exacte de la production de saké au Japon est sujette à débat parmi les spécialistes. Les breuvages à base de riz étaient déjà fabriqués à l’époque Yayoi (300 av. J.-C. – 250 après J.-C.) lorsque la culture du riz a été introduite de la Chine au Japon. C’est surtout au cours de la dernière moitié de la période Nara (710 – 794) que les méthodes de culture du riz se sont stabilisées et répandues au Japon. En 689, la cour impériale a fondé une organisation spéciale nommée Sake-no-Tsukasa afin de créer et réaliser du saké.
Le kuchikami-zake est une des premières formes de boissons répertoriées. À cette époque, les machines n’existaient pas. Mais il suffisait d’avoir des volontaires aux dents assez solides pour mâcher les grains de riz. La mixture que l’on obtenait en bouche était crachée dans une cuve. Les enzymes de la salive humaine et la levure naturelle produisaient une sorte d’alcool. De nouvelles méthodes (que l’on jugera plus orthodoxes) ont été élaborées dès le VIIe siècle. Elles sont mentionnées dans le Kojiki, l’un des livres les plus importants du Japon qui date du VIIIe siècle.
Pendant l’époque Heian (794 – 1185), le saké était fabriqué dans les temples bouddhistes et les sanctuaires shinto. Le nihonshu est même surnommé « la boisson des dieux ». Il était courant de fournir un tel alcool en guise d’offrande lors d’une visite, afin d’apaiser les divinités (kami). C’est une tradition qui s’est poursuivie jusqu’à aujourd’hui.
Les brasseries de saké sont apparues au cours de la période Muromachi (1333 – 1573). Le shogunat de Muromachi a commencé à prélever des taxes sur la production de saké. Cela constituait un impôt important pour le gouvernement. Dans la dernière moitié du XVIe siècle, les gens commençaient à polir les grains de riz pour la fabrication de saké. Un procédé de stérilisation par la chaleur appelé hiire a également été inventé à cette époque.
Le journal de Tamon’in est un compte rendu de la vie quotidienne du temple, rédigé entre 1478 et 1618. Cette source vieille de plusieurs centenaires cite plusieurs aspects du brassage de l’alcool de riz japonais qui sont encore utilisés de nos jours. On observe notamment le processus de polissage ou de mouture du riz (qui sert à enlever la couche extérieure brune et laisser le riz blanc à 100 %). Sont aussi mentionnés les ajouts d’ingrédients au mélange de fermentation en 3 étapes (sendan-shikomi) et déjà une forme de pasteurisation. Rappelons que nous sommes bien avant les travaux de Louis Pasteur qui donnera son nom à ce processus en Europe.
Les spécialistes estiment que la première fois qu’un saké a été suffisamment filtré pour être totalement transparent remonte à 1578. L’alcool de riz était devenu la boisson préférée du shogun de l’époque. La fabrication de saké s’est transformée en une industrie florissante pendant la période Edo (1603 – 1868). Une technique consistant à joindre de l’alcool distillé au saké afin d’en ajuster la saveur et de le préserver de toute contamination bactérienne a été développée et appliquée.
Le polissage du riz qui était jadis effectué à la main à l’aide d’un gros pilon et d’un mortier ou même par des personnes qui le piétinaient a subi de nombreuses améliorations. On a commencé à utiliser des roues à eau (similaire à nos moulins médiévaux) pour actionner des machines à polir le riz à une échelle beaucoup plus grande. La pratique consistant à brasser le saké en hiver seulement (nommée kan-zukuri) a été diffusée et se poursuit encore aujourd’hui. Les conditions sont en effet beaucoup plus propices pour la production du breuvage.
La région la plus importante pour la production de saké a toujours été l’ouest du Japon. La ville de Kobe et ses environs en sont de bons exemples. Pendant la période Edo, cette région était à la pointe du progrès technologique de la production de saké à grande échelle. La ville de Itami montre ainsi dans ses registres de 1804 que 5 % des ménages de la ville étaient des brasseurs de saké. Plus de 20 millions de litres de saké étaient expédiés cette même année dans la capitale. La ville de Kobe devient rapidement le centre de production le plus important de saké, car elle a l’avantage de disposer de plusieurs rivières pour actionner les roues hydrauliques utilisées pour la mouture du riz. De plus, son port lui permet de faciliter la distribution du produit.
En 1904, l’Institut National de recherche sur la brasserie a été créé au sein du ministère des Finances. C’est une organisation nationale unique pour les boissons alcoolisées au Japon qui mène des recherches scientifiques sur la fabrication du saké. Le XXe siècle se caractérise par l’introduction de machines à polir le riz. On profite aussi des processus de fermentation qui sont plus efficaces. Les cuves en bois sont progressivement remplacées par des modèles modernes en émail à partir des années 1920. Les Japonais les apprécient, car elles ne transmettent pas leurs propres goûts au saké, ce qui offre un parfum plus pur.
Processus de fabrication
La marche à suivre pour élaborer du saké s’avère complexe. Elle peut être résumée en une dizaine d’étapes :
- Récolte du riz : on utilise du riz Sakamai ou Shuzoutekimai pour produire du saké. Il est plus gros que le riz que nous mangeons, ce qui permet de ne pas briser les grains de riz lorsqu’ils sont polis. Le riz pour saké comporte également un cœur solide plus grand. Plus il est gros, plus il convient à la fabrication de saké. La partie externe d’un grain de riz comporte plus de protéines et de graisses, ce qui confère un goût déplaisant au saké. Il est donc enlevé par le polissage.
- Polissage du riz : l’écorce et la partie extérieure du riz contiennent des protéines et des graisses qui donnent un goût désagréable saké. On s’occupe de polir le riz pour éliminer ces mauvaises saveurs. Au Japon, on pense que plus le riz est poli, plus la saveur du saké sera claire. En revanche, moins on le polit, plus le saké est savoureux. Un polissage excessif fait disparaître les caractéristiques uniques de chaque saké. Il n’est donc pas étonnant de retrouver du riz Ginjo et Daiginjo dans les sakés haut de gamme qui ont tendance à être davantage polis que les autres types de saké. Le degré de polissage du riz est représenté par son ratio de polissage, qui définit les types de saké (voir notre tableau plus haut dans l’article).
- Lavage du riz : Le son (la partie extérieure) est lavé de la surface du riz poli. Le riz produit en masse pour concevoir des sakés comme le Futsu Shu est lavé en vrac avec une machine spéciale. Les sakés de qualité supérieure exigent le plus souvent un lavage à la main, de manière consciencieuse, généralement de 10 kg à la fois. Le riz poli va commencer à absorber de l’eau au cours de ce processus. Certains le nomment le « 2e processus de polissage », signe que c’est là une étape clé.
- Trempage du riz : le riz est trempé dans de l’eau afin qu’il soit cuit à la vapeur de manière homogène lors du processus suivant. La durée de l’immersion dépend des genres de riz. Selon le type de saké, on ajuste la température, le temps et l’humidité. La quantité d’eau absorbée par le riz affecte grandement le goût du saké. De plus, plus le riz est poli, plus le temps de trempage a une influence sur le goût de saké. Les sakés haut de gamme comme le Daiginjo et le Ginjo exigent un chronomètre pour déterminer le temps de trempage à la seconde près !
- Cuisson à la vapeur : le riz trempé est ensuite cuit à la vapeur pendant environ une heure. Cela permet de faciliter la conversion de l’amidon en glucose (sucre) par la moisissure Koji. Les artisans nippons disent qu’un bon riz cuit à la vapeur a une surface plus dure est un cœur tendre. C’est la meilleure condition pour cultiver la moisissure Koji qui sera appliquée dans la prochaine étape.
- Fabrication du Koji : la moisissure Koji transforme l’amidon du riz en glucose. Les spores de la moisissure sont ajoutés au riz cuit à la vapeur. Ce mécanisme est effectué sous un contrôle strict de la température (environ 30° et 60 % d’humidité) sur 2 ou 3 jours. Le riz cuit à la vapeur, avec la propagation de la moisissure Koji est traditionnellement appelé « Koji ». Certains producteurs de saké estiment que c’est l’étape la plus cruciale pour réaliser le breuvage : selon eux, cette étape représente 70 % de la fabrication.
- Fabrication du Shubo : une levure de qualité supérieure spécifiquement destinée au brassage de saké est sélectionnée pour le processus de fermentation. Le brasseur prépare d’abord un moût de semence (nommé Shubo ou Moto). Il augmente la quantité de levure de qualité supérieure. Il est important que le Shubo soit très acide et qu’il comporte une levure de qualité supérieure. Cette fermentation, dans des conditions acides, permet de supprimer les microbes qui altèrent le saké. Contrairement au raisin, le riz en lui-même ne contient pas d’acides. Voilà pourquoi les fabricants de saké ont recours à un shubo fortement acides.
- Fabrication du Moromi : le shubo, sous forme de purée, est ensuite transféré dans la cuve de fermentation du Moromi. On va y ajouter de l’eau, le riz cuit à la vapeur et le Koji. Ce procédé s’effectue sur plusieurs jours selon un ordre précis. Le premier jour, on ajoute le shubo, le riz vapeur et le koji. La quantité de riz à la vapeur et de koji placée dans le réservoir est égale à 1/6 du total. Le 2e jour, rien n’est ajouté pour offrir à la levure le temps de se propager. Le 3e jour, du riz vapeur et du koji sont encore ajoutés. La quantité est égale à 2/6 du total. Le 4e jour, les 3/6 restants sont ajoutés. Si la totalité de la quantité était ajoutée à la cuve en une seule fois, la levure serait beaucoup trop diluée. Cela prolongerait grandement le temps nécessaire pour atteindre la bonne densité pour la bonne fermentation de l’alcool. Les microbes vont également trop se multiplier, ce qui pourrait interrompre le processus de fermentation et gâcher le mélange.
- Pressage : lorsque la fermentation est terminée, le Moromi est filtré avec un tissu. Cela permet d’éliminer le riz et la levure non dissous. On obtient le nouveau saké. Ce processus peut être effectué en plaçant le Moromi dans un sac en tissu et en employant un appareil pour appliquer une tension par le haut. On peut aussi recourir à une machine horizontale, similaire à un filtre-presse à moût de bière. Le sédiment qui reste après la procédure est appelé Sakekasu (ce sont les lies de saké). Ces parties peuvent être consommées telles quelles ou utilisées comme ingrédients bruts pour la fabrication de saké sucré (Amazake). Certains les récupèrent pour mariner des légumes, quand d’autres préfèrent les jeter.
- Filtrage : à ce stade, le saké traité est de couleur dorée. Il contient encore de minuscules sédiments qu’il faut filtrer pour arriver à un liquide clair. Le saké filtré peut paraître trouble pendant le stockage en raison de changements dans les protéines dissoutes dans le breuvage. On utilise de la silice colloïdale ou du tanin de kaki pour éliminer ces protéines. Le charbon actif est également employé pour décolorer et ajuster la saveur. Si on ne respecte pas cette étape de filtration (ou qu’elle est trop grossière), le saké obtenu est appelé Nigori Zake. Il est connu au Japon pour son aspect trouble.
- Pasteurisation : le saké filtré subit désormais une pasteurisation à une température de 60 à 65°. Il est ensuite stocké. La pasteurisation est une étape cruciale, qui a pour but de stériliser le liquide et de rendre les enzymes inactives. Si elles sont actives, le coût deviendra plus sucré et altérera l’arôme général. La plupart des sakés sont pasteurisés à nouveau juste avant la mise en bouteille. Les sakés qui ne subissent pas de pasteurisation sont nommés Namazake ou Nama sake.
- Maturation : malgré toutes les précautions, la pasteurisation lui laisse trop souvent un goût non raffiné en altérant légèrement l’arôme. Il est donc stocké pour vieillir tranquillement pendant 6 à 12 mois. La plupart des sakés sont brassés en hiver et vieillissent au printemps et en été. Ils sont par la suite expédiés en automne.
- Dilution : la teneur en alcool du saké vieilli en cuve est de 17 % à 20 %. Les brasseurs vont ensuite ajouter de l’eau pour réduire la teneur en alcool environ 15 à 16 % avant la mise en bouteille. Le saké non dilué est appelé Genshu, il contient environ 20 % d’alcool. Puis, le saké est ensuite pasteurisé et filtré à nouveau si nécessaire. Il est ensuite mis en bouteille. On le déguste généralement dans l’année qui suit sa mise en bouteille.
Conditions de dégustation
Le saké est traditionnellement consommé dans des petites tasses appelées choko ou o-choko (お猪口). On verse la boisson alcoolisée depuis des flacons en céramique (tokkuri). Les Japonais ne versent pas leur propre boisson (手酌, tejaku) : les membres d’un groupe se servent les uns les autres, une pratique nommée shaku (酌). Entre amis ou connaissances, on peut parfois décider de ne pas respecter cette tradition, mais elle reste largement pratiquée et observée lors d’occasions plus formelles comme les repas d’affaires. Il est recommandé d’appliquer le shaku si c’est votre premier verre avec un ou une Japonaise.
Lorsque vous servez un supérieur, vous devez tenir le contenant du saké de la main droite et placez votre main gauche sur le bas. Lorsqu’un supérieur vous sert, vous devez placer une main sous votre coupe et positionner l’autre sur le côté. Votre supérieur a le droit de n’utiliser qu’une seule main lorsqu’il se sert ou est servi. Il faut boire au moins une gorgée avant de reposer sa coupe. Il faut vérifier périodiquement les verres des autres et les remplir avant qu’ils ne soient vides.
Au Japon, le saké peut être servi :
- frais (冷酒, reishu) ;
- à température ambiante (常温, joon) ;
- chauffé (熱燗, atsukan).
On considère habituellement que le saké chaud est une boisson d’hiver. Le saké de qualité supérieure n’est généralement pas consommé brûlant. Les saveurs et les arômes sont en général perdus de cette manière. La plupart des sakés de qualité inférieure sont servis chauds, parce que c’est la méthode traditionnelle et qu’ils ont souvent meilleur goût de cette façon.
Certains établissements vous laisseront le choix en fonction de votre préférence, quand d’autres se contenteront de vous servir selon leur procédé. Les termes employés sont hitohada (36 – 37°) et atsukan (50°). Il existe des gradations de température pour le refroidissement et pour le chauffage (environ tous les 5°). Le saké chaud est servi autour des 50° alors que le saké refroidi est similaire au vin blanc, c’est-à-dire 10°. Le saké chaud qui a refroidi (kanzamashi 燗冷まし) peut être réchauffé par la suite.
La quantité de saké servi dans les restaurants suit généralement l’unité traditionnelle appelée go (合). Elle correspond à environ 180 ml. Elle est exprimée avec un nombre, par exemple ichi-go (un go), ni-go (deux go), etc. Des petites bouteilles de 300 ml et les bouteilles plus grandes de 720 ml sont disponibles (le volume est souvent indiqué sur la carte).
Visites en lien
La consommation annuelle de saké est en baisse au Japon. Elle était de 16,7 millions d'hectolitres en 1975, contre 5,89 millions d'hectolitres en 2010. Cette baisse est considérée par les experts comme significative, notamment en raison du manque d'intérêt des plus jeunes générations. La consommation moyenne de 6,4 litres par adulte a chuté de façon spectaculaire par rapport aux 11,5 litres par adulte de 1997.
Cependant, les exportations ont fortement progressé : elle représentait 32 000 hl en 2000 contre 85 000 hl en 2010. L'industrie du saké est en plein essor et séduit les étrangers qui parcourent le Japon. On compte entre 1500 et 2000 brasseries à travers l'archipel.
Les régions les plus célèbres et productrices de saké sont Niigata, Kobé et Kyoto. Les Japonais et les voyageurs peuvent accéder à des visites guidées de leurs installations. Malheureusement, elles sont généralement dans la langue locale et il est compliqué de faire venir un interprète pour vous traduire l'ensemble des propos. La production de saké est saisonnière. La plupart des activités ont donc lieu en hiver. L'accès aux brasseries peut être limité pendant les mois de production de saké, si bien qu'il n'y a pas grand-chose à voir pendant la basse saison. Cependant, les établissements ont souvent un musée ou une boutique sur place avec des produits en vente.
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