Tonkatsu : une découverte culinaire de la cuisine japonaise

Le tonkatsu est un plat populaire de la cuisine japonaise, qui se compose d’une tranche épaisse de porc panée et frite. En japonais, il s’écrit とんかつ, où les caractères kanji utilisés sont 豚カツ. Le premier caractère, 豚 (ton), signifie « porc » et le deuxième caractère, カツ (katsu), est une abréviation de « cutlet » (côtelettes), qui désigne une tranche de viande panée et frite. Ensemble, 豚カツ se lit tonkatsu et signifie littéralement « porc côtelette ». Le tonkatsu est souvent servi avec du riz, du chou râpé et une sauce épaisse appelée sauce tonkatsu.

Recette

Voici la recette traditionnelle du tonkatsu :

Ingrédients

4 escalopes de porc (environ 120g chacune)
Sel et poivre
1/2 tasse de farine
2 œufs battus
1 tasse de panko (chapelure japonaise)
Huile végétale pour la friture
Sauce tonkatsu pour servir
Citron pour garnir (facultatif)

Instructions

Assaisonnez les escalopes de porc avec du sel et du poivre des deux côtés.
Enrobez chaque escalope dans la farine, puis secouez l’excès.
Trempez l’escalope dans les œufs battus, puis enrobez-la de panko en appuyant fermement pour que la chapelure adhère bien.
Chauffez l’huile végétale dans une poêle profonde à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 180°C.
Faites frire les escalopes de porc dans l’huile chaude pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Retirez les escalopes de porc de l’huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
Coupez les escalopes en tranches et servez-les avec de la sauce tonkatsu et du citron.

Bonne dégustation !

Restaurants spécialisés

Au Japon, il existe des restaurants spécialisés dans la préparation de tonkatsu appelés « tonkatsu-ya ». Ces restaurants se concentrent exclusivement sur la préparation de tonkatsu et proposent souvent différentes coupes de porc, des recettes de panure spéciales et des sauces tonkatsu maison pour accompagner le plat.

Certains des tonkatsu-ya les plus renommés au Japon sont Katsukura, Tonkatsu Maisen et Butagumi, qui ont tous plusieurs succursales dans tout le pays. Ces restaurants ont gagné en popularité grâce à leur capacité à préparer le tonkatsu parfaitement croustillant à l’extérieur et tendre et juteux à l’intérieur.

En dehors du Japon, il existe également des restaurants spécialisés dans le tonkatsu, notamment à New York, Londres et Hong Kong. Ces restaurants proposent souvent des variations créatives du plat traditionnel, comme le tonkatsu à la truffe ou le tonkatsu de crevettes, pour satisfaire les papilles des clients les plus exigeants.

Histoire

L’histoire de ce plat remonte au 19ème siècle au Japon, lorsque les Japonais ont commencé à consommer de la viande de porc importée d’Europe. L’histoire de l’invention du Tonkatsu est un peu floue et il n’y a pas de version officielle de l’origine de ce plat japonais populaire. Cependant, il existe quelques théories sur son invention.

L’une des théories est que le Tonkatsu a été inventé dans les années 1930 par un chef de restaurant à Tokyo. Selon cette théorie, il a commencé à paner et à frire du porc dans une tentative de faire un plat qui plairait à ses clients étrangers. Les Japonais de l’époque n’étaient pas habitués à manger de la viande rouge, alors il a essayé de la rendre plus attrayante en la panant et en la faisant frire.

Une autre théorie est que le Tonkatsu a été influencé par les plats occidentaux tels que le schnitzel autrichien et le cordon bleu français, qui ont été introduits au Japon au début du 20ème siècle. Les Japonais ont alors adapté ces plats étrangers en utilisant des ingrédients locaux et en ajoutant leur propre touche, créant ainsi leur propre version du plat.

Quelle que soit l’histoire de l’invention du Tonkatsu, il est clair que ce plat est devenu une partie intégrante de la cuisine japonaise et est aujourd’hui apprécié dans le monde entier.

L’un des premiers à proposer du Tonkatsu dans un restaurant était un homme, qui a ouvert un restaurant appelé « Rengatei » à Tokyo en 1899. À l’époque, le Tonkatsu était considéré comme un plat de luxe, et était souvent réservé aux occasions spéciales.

Au fil du temps, le Tonkatsu est devenu de plus en plus populaire au Japon, et est maintenant un plat courant que l’on peut trouver dans de nombreux restaurants, des épiceries et même des stands de nourriture de rue. Il est souvent servi avec du riz, des légumes marinés et une sauce épaisse à base de sauce Worcestershire.

Au-delà du Japon, le Tonkatsu est également populaire dans d’autres pays asiatiques, notamment en Corée, en Chine et à Taïwan, où il est souvent servi avec du riz et une variété de légumes et de sauces différentes.

Conseils pour réussir le Tonkatsu

Choisissez de la viande de qualité : Il est important de choisir un morceau de viande de porc de qualité pour obtenir un Tonkatsu savoureux et tendre. Optez pour des morceaux de porc bien épais et avec peu de gras. Évitez les morceaux trop fins qui risquent de se dessécher pendant la cuisson. Le filet de porc est souvent utilisé car il est maigre et tendre. Si possible, achetez de la viande de porc provenant d’élevages respectueux des animaux.

Évitez de trop aplatir la viande : Pour obtenir un Tonkatsu moelleux et croustillant, il est important de ne pas trop aplatir la viande. Si vous la martelez trop fort, elle risque de devenir dure et caoutchouteuse. Utilisez plutôt le côté non tranchant d’un couteau pour l’aplatir légèrement, sans la déformer. Assurez-vous que la viande ait une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm avant de la paner.

Assurez-vous que la température de l’huile est adéquate : Pour obtenir un Tonkatsu croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il est important de faire frire la viande dans de l’huile chaude. La température idéale de l’huile se situe entre 170 et 180 degrés Celsius. Utilisez un thermomètre à huile pour vérifier la température et ajustez le feu en conséquence.

Utilisez de la chapelure japonaise (Panko) : La chapelure japonaise est plus légère et plus croustillante que la chapelure traditionnelle. Elle donnera un meilleur résultat pour le Tonkatsu. Vous pouvez trouver de la chapelure Panko dans les épiceries asiatiques ou dans les grandes surfaces.

Laissez reposer la viande avant de la couper : Une fois que vous avez retiré la viande de l’huile, laissez-la reposer pendant quelques minutes sur une grille pour éliminer l’excès d’huile. Attendez que la viande refroidisse un peu avant de la couper en tranches, sinon elle risque de perdre son jus et de devenir sèche. Servez le Tonkatsu avec du riz, de la salade de chou et une sauce Tonkatsu.

Sauce

La sauce Tonkatsu est une sauce japonaise brune et épaisse, utilisée principalement pour accompagner le Tonkatsu, un plat de porc pané et frit. C’est une sauce savoureuse et légèrement sucrée qui se marie parfaitement avec le porc croustillant.

La sauce Tonkatsu est traditionnellement préparée à partir de plusieurs ingrédients, notamment du ketchup, de la sauce Worcestershire, de la mélasse, de la sauce de soja, du sucre et du vinaigre. La plupart des ingrédients sont facilement disponibles dans les supermarchés asiatiques ou internationaux. Cependant, il existe également des versions préparées commercialement de la sauce Tonkatsu, qui sont pratiques et rapides à utiliser.

Pour préparer la sauce Tonkatsu maison, les ingrédients doivent être mélangés dans une casserole et chauffés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et que la sauce soit légèrement épaisse. Il est important de surveiller la sauce pendant qu’elle cuit et de la remuer régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle ou ne s’épaississe trop.

La sauce Tonkatsu est légèrement sucrée et salée, avec une saveur umami prononcée. La sauce de soja donne à la sauce Tonkatsu sa couleur brune caractéristique et sa saveur salée, tandis que le ketchup et la mélasse ajoutent une touche de douceur. La sauce Worcestershire ajoute une saveur umami et un goût légèrement aigre-doux.

La sauce Tonkatsu est polyvalente et peut être utilisée pour accompagner d’autres plats, tels que les crevettes frites ou les ailes de poulet. Elle peut également être utilisée comme marinade pour les viandes grillées ou comme ingrédient dans les plats de riz ou les soupes.

Il est important de noter que la qualité de la sauce Tonkatsu peut varier considérablement selon la marque ou la recette utilisée. Il est donc conseillé de tester différentes marques ou recettes pour trouver celle qui convient le mieux à vos préférences personnelles.

Valeurs nutritionnelles

Le Tonkatsu est un plat de porc pané et frit, ce qui le rend assez riche en calories et en matières grasses. Cependant, il contient également des nutriments importants tels que les protéines, les glucides et les vitamines et minéraux.

En général, une portion de Tonkatsu (environ 100 g) contient environ 300 à 400 calories, selon la taille de la portion et la méthode de préparation. Environ 40 à 50% de ces calories proviennent des matières grasses, principalement sous forme de graisses saturées. Le Tonkatsu est également assez riche en sodium en raison de l’utilisation de sauce soja et d’autres assaisonnements salés dans la préparation.

Cependant, le Tonkatsu est également riche en protéines de haute qualité, qui sont importantes pour la croissance et la réparation des tissus corporels. Une portion typique de Tonkatsu contient environ 20 à 25 grammes de protéines, selon la taille de la portion et la méthode de préparation.

Le Tonkatsu est également une source de glucides, qui fournissent de l’énergie au corps. Cependant, la plupart des glucides dans le Tonkatsu proviennent du riz blanc, qui est généralement servi en accompagnement, plutôt que du plat lui-même.

En termes de vitamines et minéraux, le Tonkatsu est une source de vitamine B12, de fer et de zinc, qui sont tous importants pour la santé. Cependant, il ne contient pas beaucoup de fibres, de vitamine C ou d’autres nutriments essentiels présents dans les légumes et les fruits.

Où manger du tonkatsu en France ?

Bien que ce plat ne soit pas d’origine française, il est possible de le trouver dans certains restaurants français qui proposent une cuisine fusion ou internationale. Voici quelques exemples de restaurants français où vous pouvez trouver du tonkatsu :

Kintaro-Paris : Situé dans le 1er arrondissement de Paris, ce restaurant propose une cuisine japonaise traditionnelle ainsi que des plats fusion franco-japonais, dont le tonkatsu.
Umami Matcha Café : Ce café franco-japonais situé dans le 3ème arrondissement de Paris propose une cuisine fusion originale, où le tonkatsu est revisité avec des ingrédients français comme le brie et les pommes.
Yakitori Tora : Ce restaurant japonais situé dans le 7ème arrondissement de Paris propose une variété de plats japonais, y compris le tonkatsu.
Nanashi : Cette chaîne de restaurants français propose une cuisine fusion franco-japonaise, et certaines de leurs branches proposent le tonkatsu dans leur menu.
Le Petit Keller : Ce restaurant franco-japonais situé dans le 11ème arrondissement de Paris propose une cuisine fusion originale, où le tonkatsu est servi avec une sauce au foie gras.
La Table de Balthazar – Lyon : Situé dans le 2ème arrondissement de Lyon, ce restaurant propose une cuisine fusion franco-japonaise, et le tonkatsu est l’un de leurs plats phares.
Hoki Sushi – Toulouse : Ce restaurant japonais situé à Toulouse propose une cuisine japonaise traditionnelle ainsi que des plats fusion franco-japonais, dont le tonkatsu.
Au Petit Japon – Nice : Ce restaurant japonais situé à Nice propose une cuisine traditionnelle japonaise, et le tonkatsu est l’un de leurs plats populaires.
Restaurant Lao Siam – Bordeaux : Ce restaurant fusion franco-thaïlandais situé à Bordeaux propose une cuisine asiatique originale, et le tonkatsu est l’un des plats proposés dans leur menu.
Mumi – Nantes : Ce restaurant fusion franco-japonais situé à Nantes propose une cuisine originale où les influences françaises et japonaises se mélangent, et le tonkatsu est l’un des plats proposés dans leur menu.