Boeuf de Kobe
Le boeuf de Kobe constitue une variété très particulière de Wagyu (bovins japonais) dénommée Tajima-Gyu. Celle-ci est élevée conformément à des normes rigoureuses au sein de la préfecture de Hyogo. On l’appelle « bœuf de Kobe » parce que la capitale de Hyogo est Kobe.
Une histoire contemporaine
Le développement de la consommation de viande bovine au Japon est relativement récent dans la gastronomie du pays. Par le passé, les Japonais se nourrissaient essentiellement de poisson en tant que source de protéines. Depuis des siècles, il n’était même pas légal de manger des animaux à quatre pattes, y compris des vaches. La croyance bouddhiste qui veut que les humains puissent être réincarnés en animaux, et la conviction shintoïste selon laquelle un animal mort peut rendre le corps impur, ont fait naître une répulsion pour la consommation de viande qui allait même au-delà de la loi.
Cette situation a lentement commencé à changer en 1868, avec la transformation de la ville de Kobe en port international et la légalisation de la consommation de viande qui a suivi. Grâce aux touristes, cette consommation a augmenté, mais il faudra attendre un certain temps avant que la viande de bœuf ne devienne un aliment de base du régime alimentaire japonais. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, des pénuries alimentaires ont entraîné un changement majeur dans la cuisine japonaise. Alors que le Japon était occupé de 1945 à 1952, les États-Unis ont mis en place un système de repas scolaires pour les enfants. Cela a aidé à faire connaître la viande de bœuf aux enfants, qui ont ensuite contribué à la croissance de l’industrie de la viande dans le pays. Les étrangers consommaient déjà du bœuf de Kobe depuis des décennies.
Boeuf de Kobe : des éleveurs au petit soin
Il est important de noter que les éleveurs apportent un soin tout particulier au bétail Wagyu. Certains aliments sont créés à partir de fourrage, de graminées et de paille de riz, puis enrichis de maïs, d’orge, de soja, de son de blé ( et dans certains cas, même de bière ou de saké). Le résultat de ces méthodes d’élevage, conjugué à des périodes d’engraissement plus longues, permet au bétail Wagyu d’atteindre un niveau de persillage inégalé. Leur graisse fond également à une température plus basse que celle de tous les autres bovins, offrant ainsi un goût riche et onctueux que l’on ne retrouve pas chez les autres races de bœuf.
Wagyu est juste un mot qui signifie « bœuf japonais ». Il y a quatre races de bovins Wagyu qui sont originaires du Japon. De ces races, il en est une qui se distingue par quelque chose de vraiment remarquable : le Kuroge Washu. Cette espèce a une prédisposition génétique particulière à transformer sa graisse en tissu musculaire. Cette incroyable marbrure est devenue synonyme de » bœuf de Kobe » et de A5 Wagyu. La plus haute note du Wagyu est de A5. Les exigences en matière de poids sont également particulières. Du fait que les animaux qui remplissent les conditions requises sont plus petits, selon certains, cela affecte le goût.
Bien que la viande de Kobe soit probablement le type de wagyu le plus connu en dehors du Japon, de nombreuses autres races, comme le Matsuzaka et la viande de Yonezawa, sont aussi célèbres, sinon plus, auprès des gourmets japonais.
Une saveur particulière et unique
La viande de bœuf de Kobe se caractérise par une viande tendre et goûteuse, bien enrobée de graisse. Même si la rumeur prétend que les vaches reçoivent de la bière ou du saké en guise de massage, ce n’est souvent pas le cas. Lorsque la viande est abattue, il faut satisfaire à toute une série d’exigences et le label Bœuf de Kobe, strictement protégé, ne peut être attribué qu’aux viandes les plus grasses présentant un persillage de graisse exceptionnellement élevé.
En règle générale, le bœuf de Kobe est servi sous forme de steaks, Shabu shabu (tranches fines de viande rapidement bouillies dans un bouillon) ou Sukiyaki (tranches de viande mijotées dans une marmite). Dans un restaurant teppanyaki, un chef fait griller la viande sur une plaque de fer devant ses clients.
Un prix élevé pour un boeuf de Kobe
En fonction de l’établissement, les prix sont variables. On peut s’attendre à payer plusieurs milliers de yens pour cent grammes de bœuf. En revanche, un repas complet dans un restaurant teppanyaki coûte généralement entre 8 000 et 30 000 yens par personne.
Attention aux contrefaçons
Le véritable Wagyu importé du Japon est assez rare aux États-Unis et en Europe. Il y a de nombreuses années, le Japon a interdit l’exportation de bétail et d’ADN de bétail, une interdiction qui est toujours en vigueur. Quant à l’exportation de viande bovine, elle n’a repris que récemment (en 2012).
