Sushi – Le plat international du Japon

Sushi

Le sushi (寿司 ou 鮨) est le plat japonais le plus célèbre en dehors du Japon. Il est consommé chaque jour par des millions de personnes qui apprécient la fraîcheur du poisson ainsi que les mélanges de saveur. Pourtant, au pays du soleil levant, il est davantage affectionné lors d’occasions spéciales. Partez à la découverte du sushi et de toutes ses variantes dans notre article récapitulatif.

Le sushi fait traditionnellement référence au poisson mariné qui est conservé dans du vinaigre. Cela a toujours été le cas au Japon, mais depuis quelques années, on définit un sushi comme un plat contenant du riz vinaigré (舎利 shari) avec un ingrédient (寿司ネタ neta). Il s’agit, la plupart du temps, de poisson cru ou de fruits de mer.

Les différents types de sushi

nigiri
Nigiri

Au Japon comme ailleurs, on trouve de multiples variantes de sushi. La plus connue est sans conteste le Nigiri-zushi : ce sont des petites boulettes de riz avec du poisson, des crustacés ou tout autre assortiment sur le dessus. Vous pourrez consommer ces modestes boulettes avec du calmar, du poulpe, des œufs au plat, du thon ou encore des crevettes. Les poissons sont généralement crus alors que les crustacés sont parfois cuits.

Gunkan
Gunkan

Quand les œufs de poisson ou l’oursin en constituent la garniture, l’ensemble est enveloppé dans des algues séchées (nori) pour le garder intact. C’est ce qu’on appelle le gunkan-maki (littéralement « enveloppe de cuirassé »). Le nigiri-zushi est en fait une spécialité régionale de Tokyo, et il est également connu sous le nom d’Edomae-zushi, « Edo » étant le nom de Tokyo avant 1868.

maki-zushi
maki-zushi

Le maki-zushi est confectionné à l’aide d’une natte en bambou, qui est utilisée pour former des bandes de thon, de concombre ou d’autres ingrédients avec une masse de riz vinaigré en longs rouleaux recouverts d’algues. On découpe ensuite les rouleaux en tranches. Le futo-maki est une variante où le rouleau est beaucoup plus volumineux que la normale. Il est traditionnellement rempli de crème aux œufs, de calebasse marinée et de morceaux de légumes.

temaki-zushi
temaki-zushi

Similaires, mais différents, les temaki-zushi signifient littéralement des « rouleaux à la main ». Ce sont des cônes faits d’algues nori et remplis de riz à sushi, de légumes et de fruits de mer. À la différence des maki-zushi, ils sont réalisés à la main, et se consomment également à la main. On peut rajouter de la sauce soja si on le souhaite.

oshi-zushi
oshi-zushi

Les Japonais ne manquent pas d’imagination culinaire et réalisent parfois des oshi-zushi. Ce sont des sushis pressés ! Le poisson est alors pressé sur le riz à sushi dans une boîte en bois. On les trouve assortis avec de nombreux poissons comme les truites.

inari-zushi
inari-zushi

L’inari-zushi consiste en du riz et des légumes hachés farcis dans un sachet de tofu frit (aburaage). Il est assez simple et peu coûteux. Il est souvent vendu dans les stands de nourriture en plein air, les épiceries et les grands magasins.

chirashi-zushi

Le chirashi-zushi est un plat de gourmand. On retrouve bien évidemment du riz-sushi, surmonté de fruits de mer, de champignons ainsi que de légumes. Pour les connaisseurs, cela se rapproche du domburi aux fruits de mer. Cependant, ce dernier utilise du riz ordinaire non assaisonné alors que le chirashi emploie du riz spécial sushi.

Sushi ou zushi ?

Comme vous l’aurez remarqué avec les différents types de sushi que nous vous avons présenté ci-dessus, le « s » de sushi se transforme en « z ». Cela intervient seulement dans les combinaisons dans lesquelles « sushi » devient le deuxième mot. Par exemple, le oshi-zushi !

L’histoire du sushi

Bol de sushi de Hiroshige (1797-1858)
Bol de sushi de Hiroshige (1797-1858)

L’histoire de sushi est entourée de légendes de folklore, comme pour de nombreux autres aliments anciens. Un conte japonais rapporte qu’une femme âgée a commencé à cacher ses pots de riz dans des nids de balbuzard pêcheur pour éviter le larcin de certains voleurs. Puis, lorsqu’elle a récupéré ses pots et a constaté que le riz avait commencé à fermenter, elle a également fait la découverte de plusieurs restes de poisson provenant du repas du balbuzard pêcheur. Les différents aliments s’étaient alors mélangés au riz et offraient une alchimie savoureuse. Le riz servait par ailleurs de moyens de conservation du poisson. Il était alors possible de prolonger la durée de conservation des fruits de mer.

Bien entendu, il s’agit d’une histoire racontée. Les véritables origines de sushi sont beaucoup plus mystérieuses. Selon un dictionnaire chinois du quatrième siècle, le poisson salé était placé dans du riz cuit afin de lui faire subir un processus de fermentation. Cet extrait est considéré comme la première fois où le concept de sushi apparaît dans un écrit daté et conservé. Quoi qu’il en soit, tout le monde s’accorde à dire que le processus d’utilisation du riz fermenté pour conserver le poisson est né en Asie du sud-est il y a plusieurs siècles.

Un tel procédé était d’ailleurs bien pratique, à une époque où l’on ne disposait évidemment pas de réfrigérateur. Quand le riz commence à fermenter, il produit des bacilles lactiques. Le sel et l’acide provoquent une réaction qui ralentit la croissance bactérienne dans les poissons. On parle de « tsuke-ba » au Japon.

L’introduction de ce concept de sushi au Japon remonte probablement au neuvième siècle. Il s’est sûrement répandu en même temps que le bouddhisme, une croyance qui mettait l’accent sur l’abstention de consommation de viande. Ainsi, un nombre croissant de Japonais se tourna vers le poisson comme aliment de base de leur alimentation. Les premiers Japonais à avoir adopté ces techniques préparaient le sushi comme un plat complet : on dégustait le riz fermenté avec des poissons conservés. Cette combinaison était alors connue sous le nom de nare-zushi.

Puis, le Japon se retrouve en pleine guerre civile au tournant du XVe siècle. Les différents cuisiniers japonais avaient alors constaté que l’ajout de plus de riz au poisson réduisait le temps de fermentation à environ un mois. Le poisson mariné n’avait pas besoin d’atteindre une décomposition complète pour avoir bon goût. On appelait alors cette nouvelle préparation de sushi le mama-nare zushi.

Quand la capitale impériale du Japon est déplacée en 1606 de Kyoto à Edo, la ville se transforme rapidement. Elle devient l’une de plus peuplée du monde. Au XIXe siècle, les fabricants de sushi utilisaient déjà un procédé de fermentation élaboré au XVIIIe siècle. L’idée était de placer une couche de riz cuit assaisonné de vinaigre à côté d’une couche de poisson. On les compressait alors à l’aide d’une petite boîte en bois pendant plus de deux heures. Pour faciliter leur ingestion, on les tranchait en morceaux. Cela permettait de réduire le temps de préparation de sushi !

Il faudra cependant attendre les années 1820 pour la mise au point du premier sushi nigiri. En 1824, Hanaya Yohei ouvre son premier stand de sushi dans le quartier Ryogoku à Edo. Il installe son échoppe près de l’un des rares ponts qui traversent la rivière Sumida. Cela lui offrait un processus de fermentation rapide, moderne. Il se contentait d’ajouter du riz vinaigré avec du sel de riz et le laissait reposer pendant quelques minutes. Il servait ensuite ses clients, à la main, en garnissant une boule de riz avec une fine tranche de poisson cru qui venait d’être pêché.

Le poisson était tellement frais qu’il n’était pas nécessaire de le faire fermenter ou de le conserver. Ainsi, l’homme pouvait préparer des sushis en quelques minutes et les servir sans avoir besoin de les conserver pendant plusieurs heures ou jours. Ces sortes de sushi « fast-food » sont rapidement devenues à la mode et d’autres artisans l’ont imité.

Différences entre le sushi et le sashimi

Au Japon comme en Europe, il n’est pas rare d’hésiter entre les sushis et les sashimis. Les termes sont souvent maladroitement employés de manière interchangeable et de nombreuses personnes décrivent même le sashimi comme un type de sushi. Les deux sont certes d’origine japonaise, sont délicieux, mais ils présentent des différences majeures.

La grande distinction est que le sashimi est constitué de viande crue finement tranchée. Il s’agit généralement de poisson comme du saumon ou du thon. Il est servi sans riz. Contrairement à ce que l’on pense, le sushi n’est pas du poisson cru, mais plutôt du riz vinaigré mélangé à d’autres ingrédients qui peuvent inclure ou non du poisson cru.

En outre, le sashimi est toujours cru. Certaines variétés de sushi peuvent inclure des ingrédients cuits, bien que cela soit plutôt rare. Toutes les sortes de sushis incluent du riz vinaigré, ce qui n’est pas le cas du sashimi.