riz-japonais

Le riz (米, kome) est la culture la plus importante du Japon. Elle est cultivée dans tout le pays depuis plus de 2000 ans. Le riz japonais ordinaire, ou uruchimai (粳米) est l’aliment de base du régime japonais. Il se compose de grains courts translucides. Une fois cuit, il a la particularité d’avoir une texture collante, facilitant la consommation avec des baguettes. Il est dans certains cas étiqueté « riz à sushis » en dehors du Japon, car c’est l’une de ces utilisations courantes. Il existe de nombreuses variétés de riz au Japon que nous allons voir dans cet article.

Le riz est naturellement sans gluten, sans cholestérol, sans graisse, sans sucre et sans sodium. C’est une excellente source de vitamines B quand il est ingéré sous forme de grains entiers. Il contient aussi de la niacine, de la thiamine et de la riboflavine. Cela aide le corps à exploiter les nutriments énergétiques et favorise la santé des cellules. Enfin, il apporte plusieurs minéraux tels que le fer, le manganèse et le magnésium, tous les 3 nécessaires à la croissance et au développement du corps.

Le riz est transformé pour créer des produits variés tels que le vin de riz (nihonshoku ou saké), le vinaigre de riz, la farine de riz ou le son de riz (nuka).

Types de riz japonais

Riz blanc

白米/精米/精白 Hakumai/Seimai/Seihakumai
Le riz blanc est fabriqué en polissant le riz brun et en enlevant la couche de son et le germe. C'est le riz de base le plus consommé au Japon, et les gens le cuisent dans un cuiseur à riz après avoir lavé le riz. Son goût est simple et ordinaire, et il se marie donc très bien avec différents types de plats.

Riz brun

玄米 Genmai
Le riz brun est le riz dont l'enveloppe a été retirée (grains entiers). C'est également un ingrédient de base pour les autres types de riz suivants au Japon. La couche de son est très nutritive et contient des vitamines et des graisses nécessaires à la germination.

Riz brun germé

発芽玄米 Hatsuga-genmai
Il est fabriqué en faisant légèrement germer du riz brun. On dit qu'il s'agit d'une sorte de germe, et il est plus nutritif que le riz brun. Son goût et sa texture sont meilleurs que ceux du riz brun, et il est plus facile à digérer, même s'il est cuit dans un cuiseur à riz pour riz blanc.

Riz au germe

胚芽米 Haigamai
Le riz avec le germe est fabriqué en retirant uniquement la couche de son du riz brun, en d'autres termes, en polissant le riz mais en ne laissant que le germe. Visuellement, il est poli aussi blanc que le riz blanc, et seul le germe reste. Selon les normes japonaises, le riz dont le poids laisse 80% ou plus de germe peut être appelé "riz avec le germe (haigamai)".

Riz avec un degré d'élimination du germe

分搗き米 Buzukimai
Un riz poli obtenu à partir de riz brun avec une certaine proportion de la couche de son porte le nom de "buzukimai" en japonais. Certaines personnes consomment le riz après un battage de 30 %, de la moitié du battage ou de 70 % du battage. Le niveau nutritionnel se situe à mi-chemin entre le riz brun et le riz avec le germe, mais il dépend de la quantité de couche de son restante.

Riz sans lavage

無洗米 Musenmai
La raison pour laquelle vous n'avez pas besoin de rincer ce riz est que la poudre de son qui adhère à la surface du riz blanc poli a été éliminée. Vous ne devez vraiment pas laver ce type de riz, sinon les nutriments se dissolvent lorsque le riz est lavé.

Riz à cuisson rapide

早炊き米 Hayadakimai
Ce riz a été développé au XXe siècle et est préparé à la vapeur. Il est servi après une brève cuisson sans prétraitement comme le trempage et le lavage et présente un goût similaire à celui du riz cuit ordinaire.

Riz aux grains mélangés

雑穀米 Zakkokumai
Le Zakkoku désigne une combinaison de différentes céréales, graines et haricots qui sont cuits avec du riz. On peut obtenir des nutriments essentiels et des fibres sans avoir recours au riz brun. Le mélange, la variété et le ratio fluctuent selon la marque, et selon ce qui est inclus, cela peut ajouter de la couleur et de la texture à votre riz.

Riz à l'orge

麦ごはん Mugigohan
Le mugigohan est un plat traditionnel japonais qui, traduit en français, signifie "riz d'orge". Il est composé d'une combinaison de riz blanc et d'orge. Ils sont généralement cuits ensemble dans un cuiseur à riz, et les locaux consomment ce plat en raison de ses bienfaits pour la santé.

Meilleures marques de riz japonais

L’agence japonaise de l’inspection du grain a évalué 154 types de riz japonais. Elle a ensuite établi que les meilleures marques de riz standard sont :

  • Uonuma Koshihikari
  • Sado Koshihikari
  • Aizu Koshihikari
  • Hamadôri Koshihikari
  • Kennan Akitakomachi
  • Hitomebore
  • Yumepirika

Plats japonais avec du riz

Sushi

Le sushi est un plat japonais composé d'une combinaison de riz vinaigré et d'une variété de fruits de mer et de poissons (parfois avec d'autres ingrédients). Il y a aussi des sushis pour ceux qui n'aiment pas les aliments crus, comme les crevettes cuites ou l'anguille grillée.

Onigiri

Les boules de riz sont généralement fabriquées à partir de riz cuit à la vapeur assaisonné d'un peu de sel, puis remplies d'une garniture comme des prunes séchées, du saumon ou du mentaiko, et recouvertes d'algues. Si c'est la première fois que vous mangez des boules de riz, nous vous recommandons de commencer par les boules de riz triangulaires au thon.

Nigiri

Les nigiri, ou nigirizushi, sont des ovales de riz à sushi formés à la main et sur lesquels un ingrédient est pressé. Ils sont le plus souvent utilisés pour les sushis au poisson cru ou cuit. Du wasabi peut être placé entre le riz et l'ingrédient.

Makizushi

Le makizushi est également connu sous le nom de sushi roulé ou de rouleau de sushi. Ce type commun de sushi est fait d'algues et de riz vinaigré rempli de différents ingrédients tels que du poisson et des légumes. Les algues sont l'un des principaux ingrédients de ce type de sushi, c'est pourquoi il est aussi souvent appelé norimaki.

Gyūdon

Un gros bol de riz blanc recouvert de tranches de bœuf. La viande de bœuf sur du riz est presque un plat international, mais au Japon, elle est peut-être un peu plus légère que ce que vous trouverez ailleurs. Le bœuf utilisé dans les restaurants de donburi au Japon n'est peut-être pas le riz le plus cher, mais le bœuf s'accorde parfaitement avec le goût du riz.

Omurice

L'Omurice, ou riz en omelette japonaise, est un riz frit au poulet, sucré et savoureux, parfumé au ketchup et enveloppé d'une fine couche d'œuf. Ce plat d'influence occidentale est un classique du yoshoku qui est populaire auprès des Japonais de tous âges.

Kayu

Le kayu est un plat préparé en faisant bouillir des grains tels que des graines de riz, du millet à queue de renard et du sarrasin, des haricots ou des pommes de terre dans une grande quantité d'eau jusqu'à ce qu'ils deviennent mous. De nombreuses personnes âgées l'appellent "okayu-san".

Karē raisu

Le curry est un ingrédient originaire d'Inde, mais le goût unique du curry japonais vient d'Angleterre. Le curry est un plat dans lequel la viande et les légumes (carottes, pommes de terre, oignons...) sont mijotés ensemble dans une sauce au curry et servis avec du riz blanc.

Oyakodon

Plat classique de la cuisine japonaise, la traduction littérale de Oyakodon (親子丼) signifie "bol de riz parent-enfant". Le poulet (comme le parent), l'œuf (comme l'enfant) et les oignons sont mijotés ensemble dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja, puis servis sur du riz cuit à la vapeur.

Tendon

Le tendon est un plat traditionnel japonais de type donburi qui consiste en un bol de riz garni de tempura. Le tempura est un plat de crevettes, de poisson et de légumes frits. Le "ten" de Tendon désigne tempura, le "don" signifie donburi qui est un bol de riz. Tendon est une abréviation pour Tenmura-don.

Importance dans la société japonaise

Le riz fait partie intégrante de la culture japonaise. Il est consommé tous les jours dans la plupart des foyers japonais, et ceux à chaque repas. Il n’est donc pas surprenant que le riz cuit (gohan ご飯) soit un mot qui fait aussi référence à un repas. Le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner sont respectivement Asa-gohan, Hiru-gohan et Ban-gohan.

Le riz a été cultivé pour la première fois dans le sud de la Chine ou plus généralement en Asie de l’Est il y a 10 000 ans. Il a été introduit au Japon depuis la Chine ou la péninsule coréenne. La première trace de la culture du riz au Japon remonte à la fin de l’ère Jomon (environ 400 ans avant J.-C.) dans l’île méridionale de Kyushu. Rapidement, sa culture s’est étendue à tout le pays. Les chasseurs-cueilleurs se sont peu à peu transformés en agriculteurs autour de la riziculture. Le site archéologique d’Itazuke dans la préfecture de Fukuoka est l’emplacement d’implantation le plus ancien. Les fouilles ont révélé plusieurs rizières. On a découvert sur place plusieurs canaux d’irrigation pour détourner l’eau de la rivière et ainsi irriguer les champs.

Au fil de l’histoire du Japon, le riz est devenu un outil de contrôle et une ressource importante. Du VIIe siècle jusqu’à l’époque Edo (1603 – 1868), la classe paysanne était contrainte de payer des impôts aux seigneurs féodaux sous la forme de riz. De même, les samouraïs recevaient leur salaire en riz. Ils pouvaient vendre l’excédent en espèces. Le riz était devenu un signe de richesse qui servait à classifier le statut social d’une personne parmi les études supérieures. Les seigneurs féodaux étaient taxés par le shogun à Tokugawa en fonction de la productivité économique totale.

Le kokudaka est la valeur du rendement annuel des terres, qui était mesuré en riz. Ainsi, 1 koku (一石) était l’équivalent de suffisamment de riz pour nourrir un homme adulte pendant un an (ce qui correspond à environ 150 kg de riz). Le clan Maeda est connu pour avoir été le clan le plus riche du Japon féodal derrière le shogunat Tokugawa. Il avait une valeur nette cumulée d’un million de koku et a pu édifier de somptueux temples, un château et des bâtiments historiques à Kanazawa.

Bien que le riz fut considéré comme une monnaie d’échange, il était par la suite échangé contre de l’argent. Cela a fait émerger une nouvelle catégorie d’acteurs financiers, l’échangeur de monnaie et les courtiers indépendants. Ils ont joué un rôle crucial dans la mise en place du premier système bancaire moderne japonais. Ils ont également contribué à développer une économie fondée sur la monnaie. Osaka a pendant longtemps été l’épicentre du commerce et des échanges en raison de sa situation centrale de ville portuaire au milieu du pays. Cela s’est poursuivi même quand Edo était le centre politique de l’archipel.

C’est ainsi que la bourse du riz de Dojima (堂島米市場) a été créée en 1697 à Osaka. Elle a été officiellement autorisée par le shogunat Tokugawa en 1730. 20 ans plus tôt, en 1710, le premier marché à terme au monde de transactions a vu le jour (Nobemai, 延米). Ce centre de commerce effectuait des transactions monétaires quotidiennes pour toute la nation. Elles étaient gérées par de puissants marchands et le shogunat essayait de réguler les échanges. La structure Dojima a prospéré pendant plus de 300 ans. Elle a ensuite été réorganisée puis dissoute par le gouvernement japonais en 1939.

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