Au Japon, le marché des substituts de viande à base de soja est en pleine croissance. Il y a tout lieu de penser qu’ils pourraient constituer une solution écologique aux futures pénuries alimentaires prévues.
Le substitut de viande, c’est quoi exactement ?
Le terme « substitut de viande » ou « imitation de viande » désigne une catégorie de produits dont les caractéristiques gustatives ou esthétiques imitent celles de certaines viandes destinées à la consommation humaine. Le substitut de viande est généralement destiné à remplacer l’utilisation de la viande animale pour la consommation. Ce secteur se distingue par sa grande nouveauté, avec des investissements dans la recherche et le développement pour trouver constamment de nouveaux produits qui utilisent moins d’eau, polluent moins et ont meilleur goût. On assiste actuellement à une diversification des matières premières utilisées dans la fabrication des produits à base de viande, qui jusqu’à présent étaient principalement à base de soja et de blé.
Au mois de mai 2018, l’Assemblée nationale française a voté l’interdiction de l’utilisation de « termes associés à des produits d’origine animale pour commercialiser des denrées alimentaires contenant une proportion significative de matières végétales ». Cette disposition, présentée comme une mesure de protection des consommateurs, vise à « interdire les pratiques commerciales trompeuses qui associent des termes tels que « steak », « filet », « lard », « saucisse » à des produits qui ne sont pas partiellement ou entièrement composés de viande ». La mesure s’applique également aux produits laitiers et interdit l’utilisation d’appellations telles que « lait », « crème » ou « fromage » pour des produits végétaliens ou végétariens commercialisés comme alternatives aux produits laitiers.
Le cas du Japon
Au Japon, le marché des substituts de viande à base de soja est en pleine croissance. Il y a tout lieu de penser qu’ils pourraient constituer une solution écologique aux futures pénuries alimentaires prévues. Plusieurs chaînes de restaurants et de grands fabricants de produits alimentaires ont introduit une série de substituts de viande à base de soja dans leurs menus. Par exemple, la chaîne Freshness Burger propose des hamburgers teriyaki à base de chips de soja fournies par Daiz Inc, une entreprise implantée à Kumamoto. Les frites sont parfumées au malt de la sauce soja.
Ce produit, lancé en octobre dernier, est particulièrement destiné aux femmes soucieuses de leur santé, car il contient environ 20 % de calories en moins que les hamburgers conventionnels à base de viande de la chaîne de restaurants. La chaîne NH Foods Ltd. a introduit en mars dernier des boulettes de viande et quatre autres produits de substitution à la viande avec la sensation en bouche de la viande hachée, se fixant un objectif de ventes annuelles de 500 millions de yens.
Une filiale d’Itoham Yonekyu Holdings Inc. a lancé des escalopes de viande hachée et d’autres produits à base de soja au printemps 2020 et a depuis enregistré des ventes deux fois plus importantes que prévu. Les prévisions indiquent que le marché japonais des substituts de viande à base de protéines végétales devrait croître d’environ 2,3 fois au cours de la prochaine décennie pour atteindre 78 milliards de yens en 2030, selon la société de recherche Seed Planning Inc. basée à Tokyo.
Pourquoi une telle croissance ?
Pour produire de la viande comestible, il faut de grandes quantités d’eau et de céréales pour nourrir les vaches et les autres animaux, dont les éructations et les flatulences comprennent des gaz à effet de serre. Selon les estimations, l’industrie de l’élevage représente plus de 10 % des gaz responsables du réchauffement climatique lié à l’activité humaine. Même si le secteur de l’élevage est de plus en plus considéré comme néfaste pour l’environnement aux États-Unis et en Europe, l’utilisation accrue de substituts de la viande devrait contribuer à réduire les émissions de gaz à effet de serre.
En 2050, les Nations unies prévoient que la population mondiale passera de 7,7 milliards d’habitants en 2019 à 9,7 milliards en 2050. Dans la mesure où une forte augmentation de la production de viande comestible est impossible, la croissance démographique prévue risque de provoquer une pénurie aiguë de viande. Par conséquent, le monde a besoin de « nouvelles sources de protéines », a déclaré un responsable d’un grand fabricant de produits alimentaires japonais.
Source : Japantimes
