Être végétarien au Japon

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La gastronomie japonaise semble en apparence comme un endroit idéal pour les végétariens et les végétaliens. Cependant, le diable se cache dans les détails. La plupart des plats (compris la soupe miso) sont assaisonnés avec du dashi, un bouillon à base de poisson. En fait, la nourriture japonaise est réputée pour son utilisation excessive de sel, mais aussi de viande et de poisson. Cela tient du caractère séculaire de l’archipel qui a toujours exploité les ressources à proximité.

De manière générale, les régimes végétariens et végétaliens ne sont pas autant répandus au Japon qu’en Occident. Les Nippons entretiennent une relation complexe avec la nature. D’un côté, elle est sacralisée à tous les égards dans le quotidien (religion, croyances, respect). De l’autre, les emballages plastiques sont multipliés, la chasse à la baleine est constamment relancée et l’Animal est employé dans les principaux mets. En conséquence, il faut être prêt à savoir dire ce que vous ne pouvez pas consommer en vous rendant dans les restaurants.

Les grandes villes nipponnes voient un nombre croissant d’établissements spécialisés pour les végétariens ou les végans apparaître, année après année. Il est tout à fait possible de déguster des plats japonais sans compromettre votre régime alimentaire. Cela demande une préparation supplémentaire et l’apprentissage de quelques phrases en japonais pour s’adresser aux traiteurs.

En revanche, les fruits et légumes sont chers au Japon. En consommer au minimum 5 par jour comme c’est recommandé en France représente un budget. La solution la plus économique reste de les acquérir surgelés. On les trouve dans les principaux points de vente. Les légumes de saison peuvent être achetés à moindre coût dans une supérette à proximité. Enfin, de plus en plus de chaînes de magasins de type supermarchés importent depuis l’étranger des aliments végétariens. On déniche des feuilles de riz, des haricots verts en conserve ou encore du beurre d’arachide.

Conversation

Si vous avez des restrictions alimentaires, par choix philosophique ou par allergie, vous devez absolument en faire part à votre interlocuteur. Il est recommandé de savoir communiquer quelques phrases japonaises basiques. Les locaux ne parleront bien souvent pas l’anglais. L’échange sera très sommaire (dans le meilleur des cas) et vous risquez de ne pas vous faire comprendre à 100 %. Le mieux est donc de faire confiance à une tierce personne. Si vous avez un compagnon japonais, il pourra se muer temporairement en interprète.

Le plus simple reste le système Just Hungry. Ce site Internet qui propose des recettes japonaises depuis 2003 est récemment devenu populaire. On retrouve surtout une série de cartes à imprimer à emporter lors de votre voyage au Japon. Chaque feuille est imprimable au format A4 ou lettre US. Sur celles-ci sont renseignés vos besoins alimentaires particuliers. C’est une solution pratique, car il suffit de la montrer à votre serveur dans un restaurant ou à votre haute qu’il puisse vous expliquer les choses. Si vous êtes invités chez quelqu’un pour le dîner, vous pouvez également la lui apporter.

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Parmi les cartes, voici les plus populaires :

  • Je ne mange pas de viande
  • Je ne mange ni viande ni volaille, mais le poisson c’est bon
  • Carte Vegan (pas de lacto-ovo)
  • Carte Allergie au blé
  • Carte Allergie aux produits laitiers (intolérance au lactose)
  • Carte Allergie aux noix
  • Carte Allergie aux coquillages et crevettes

Plats japonais végétariens

La gastronomie japonaise comporte de nombreux plats sans viande ni poisson. Il faut cependant surveiller les bouillons et les accompagnements. Les restaurants indiquent de plus en plus si un plat est végan ou végétarien. Les établissements strictement végétariens remplacent la viande par un équivalent végétal. La viande de soja reste le principal substitut de viande au Japon. Les bouillons font l'objet d'une attention toute particulière, de façon à correctement restituer le gout.

Zaru Soba

Le Zaru Soba (ざる蕎麦) est un plat traditionnel de nouilles réfrigérées à base de farine de sarrasin, servi avec une trempette à base de sauce soja appelée Tsuyu (つゆ).

Okonomiyaki

L'okonomiyaki (お好み焼き) est un plat populaire frit à la poêle, composé de pâte à frire et de chou. Des garnitures et des ingrédients sélectionnés sont ajoutés selon vos préférences.

Kushiage

Les Kushikatsu (串カツ), également appelés Kushiage (串揚げ), sont des viandes et légumes frits en croûte de panko sur des brochettes de bambou appelées Kushi. Il est possible de les commander sans viande.

Tempura

Le tempura (天ぷら ou 天麩羅) est un plat japonais typique généralement composé de fruits de mer, de viande et de légumes qui ont été panés et frits.

Curry japonais

Le curry japonais (カレー, karē) est généralement servi sous trois formes principales : le curry sur riz (カレーライス, karē raisu), le curry udon (curry sur nouilles) et le pain au curry (une pâtisserie fourrée au curry). Il s'agit de l'un des plats les plus populaires au Japon.

Ramen végétarien

Le ramen (拉麺) est un plat de nouilles japonais. Il se compose de nouilles de blé de style chinois (chūkamen) servies dans un bouillon à base de viande, et utilise des garnitures telles que du nori (algue séchée), du menma et des oignons verts. On peut le commander sans viande, en faisant attention au bouillon.

Rouleaux de maki

Le maki (巻き寿司) est préparé en rouleaux et découpé en morceaux ronds de la taille d'une bouchée. Dans un rouleau de maki, le poisson (optionnel), les légumes ou d'autres ingrédients sont enroulés dans des algues (nori) et du riz vinaigré.

Tamago Sando

Le Tamago Sando (たまごサンド) est le sandwich aux œufs japonais à emporter qui est vendu partout dans les konbini. C'est l'un des plats les populaires. Il est vendu sous plusieurs formes dans toute l'archipel.

Soupe Miso

La soupe miso (味噌汁, misoshiru) est une soupe traditionnelle japonaise composée d'un bouillon dashi dans lequel est mélangée de la pâte de miso ramollie. Les restaurants végétariens remplacent le bouillon avec un équivalent sans origine animale.

Tsukemono

Les tsukemono (漬物, littéralement "choses marinées") sont des légumes japonais en conserve. Ils sont servis avec du riz comme okazu (plat d'accompagnement), avec des boissons comme otsumami (collation), en accompagnement ou en garniture de repas.

Restaurants

Tokyo est la ville où l’on trouve sans doute le plus de restaurants pour végétariens. De manière générale, les grandes villes nipponnes proposent toujours quelques établissements dédiés, et une majorité de restaurants qui offrent au moins un mets compatible avec ce régime alimentaire. Le seul danger est de penser qu’un plat japonais sans viande ni poisson au menu est forcément végétarien. Le bouillon dashi est un véritable ennemi qui est massivement utilisé dans la gastronomie du pays. Il en va de même pour les flocons de thon séchés et fermentés (katsuobushi).

Il existe toutefois plus de 1300 restaurants accessibles végétariens à travers l’archipel. Les régions plus rurales du Japon sont moins enclines à suggérer des menus végans ou végétariens. Cependant, il est tout à fait possible de commander quelque chose, à condition de bien préciser vos interdits. On peut passer par l’impression de cartes (indiqué ci-dessus), mais aussi par le lexique en fin d’article et Google Traduction (pour dépanner).

Surtout, le site Vegewel est une véritable pépite. C’est un guide en ligne d’aliments et de restaurant au Japon axé sur les aliments végétariens, végétaliens et sans gluten. Récent (il a été lancé en 2016), il répertorie progressivement la totalité des établissements compatibles à travers tout l’archipel. Le service ne se limite pas aux grosses agglomérations nipponnes, mais bien à l’ensemble du territoire, d’Hokkaido à Okinawa. On apprécie surtout les diverses options pour filtrer sa réflexion suivant nos impératifs : recherche d’aliments à faible teneur en glucides, biologiques et macrobiotiques. L’ensemble est accessible en anglais et en japonais.

Les résultats de recherche de restaurant sont par la suite soumis à plusieurs critères : emplacements, restrictions de consommables, plats spécifiques, disponibilité du personnel anglais, menu en anglais ou uniquement japonais, aire pour les poussettes, acceptation des cartes de crédit ou non, zone fumeurs, etc. Pour finir, l’espace communautaire de questions-réponses sur le site est une véritable mine d’informations pour les voyageurs. N’hésitez pas à y poser votre question, vous aurez certainement une réponse dans les heures qui suivent !

D’autres sites (en anglais) comme Happy Cow et Bento.com sont aussi à regarder pour trouver des restaurants végétariens au Japon. Il est possible de se constituer une liste d’établissements à découvrir en quelques minutes. Nous vous recommandons de prendre ce moment pour vous faire gagner du temps et vous épargnez des tracas. Le fait qu’ils apparaissent sur une carte au Japon vous permet de vous repérer facilement et de prévoir une sortie (par exemple, aller au restaurant puis visiter le sanctuaire situé à proximité).

Que faire s'il n'y a rien de végétarien au menu ?

Si vous multipliez les restaurants lors de votre voyage, il y a de fortes chances pour que vous soyez confrontés à cette situation. Les menus sont généralement vastes et divers, mais certains restaurants ne proposent rien qui soit compatible avec un régime alimentaire végétarien. La première chose à faire est de demander au serveur, car il se peut qu’une formule vous ait échappé. Expliquer simplement que vous ne pouvez pas manger de viande ou de poisson. Employez l’expression « Niku to Sakana o taberu koto ga dekimasen« .

Vous pouvez aussi requérir « Niku to Sakana nuki de onegashimasu« . Cette expression signifie « sans viande ni poisson, s’il vous plaît ». C’est une réclamation qui est compatible avec la plupart des restaurants japonais. Vous pouvez pointer du doigt un plat et solliciter à ce qu’il soit préparé sans viande ni poisson.

Vocabulaire

Français Japonais Prononciation
Végétarien ベジタリアン Bejitarian
Vegan ビーガン / ヴィーガン Bigan / Vigan
Alimentation végétalienne ビーガンフード Bigan Fudo / Bigan Tabemono
Je suis végétalien 私はビーガンです Watashi Wa Bigandesu
Alimentation à base de plantes 植物由来食品 Shokubutsu Yurai Shokuhin
Shokubutsu Yurai Shokuhin 動物製品を食べません Doubutsu Seihin Wo Tabemasen
Viande お肉 Oniku
Poisson Sakana
Œufs Tamago
Lait ミルク / 牛乳 Miruku / Gyuunyuu
Fromage チーズ Chizu
Produits laitiers 乳製品 Nyuseihin
Beurre バター Bata
Miel はちみつ Hachimitsu
Cuir レザー レザー
Plumes 羽毛 Umo
Laine ウール Uru
Soie シルク Shiruku
Dashi だし Dashi
Je suis végétarien. 私はベジタリアンです。 Watashi wa Bejitarian desu.
Je suis végan. 私はビーガンです。 Watashi wa biigan desu.
Avez-vous des plats végétariens ? ベジタリアンの食べ物はありますか。 Bejitarian no tabemono wa arimasuka
Je ne mange pas de viande, de poisson, d'œufs ou de produits laitiers. 私は、肉、魚、卵、乳製品を食べません。 Watashi wa niku sakana tamago nyuuseihin wo tabemasen
Je ne mange pas de viande. 私は、お肉を食べません。 Watashi wa oniku wo tabemasen
Je ne mange pas de porc. 私は、ポークを食べません。 Watashi wa pooku wo tabemasen