ramen

Un rāmen (ラーメン) est un plat de nouilles japonais. Il se compose de nouilles de blé alcalines à la chinoise servie dans un bouillon à base de viande. Il est souvent aromatisé à la sauce soja ou au miso. Il utilise des garnitures telles que les tranches de porc, du nori, menma ou oignons verts. Presque chaque région du Japon possède sa propre variante de ramen. C’est devenu l’un des plats les plus populaires au Japon au cours des dernières décennies, mais aussi à l’international. Il présente l’avantage d’être abordable et disponible dans de nombreux points de vente. On trouve des restaurants spécialisés, les ramen-ya, qui se situent dans pratiquement tous les coins du pays et produisent d’innombrables variations régionales de ce plat de nouilles commun.

Le Japon abriterait plus de 32 000 restaurants de ramen. Selon le Yokohama Ramen Museum, les ramen sont originaires de la Chine. Ils ont véritablement explosé en popularité à partir de 1859, passant progressivement d’un repas rapide et bon marché à un plat digne de certains grands restaurateurs. Toutefois, le premier japonais à avoir goûté aux ramen serait Tokugawa Mitsukuni, le seigneur du clan Mito, dans les années 1660.

Types de ramen

Les Japonais ont l'habitude de départager les ramen en fonction du bouillon, qui définit le goût principal du plat. Il existe 4 grandes catégories qui peuvent toutefois être associées dans certains cas.

Ramen au sel

Shio Ramen (塩ラーメン)
La soupe d'un ramen shio est un bouillon léger, clair et assaisonné de sel. Il est généralement fabriqué à partir d'un bouillon de poulet. Cependant, il peut être aromatisé avec d'autres viandes telles que le porc. C'est l'un des plus anciens ramen japonais et il se marie bien avec des légumes comme accompagnement.

Ramen à la sauce soja

Shoyu Ramen (醤油ラーメン)
La soupe d'un ramen shoyu est un bouillon clair et un brin aromatisé à la sauce soja. Elle est généralement composée de bouillon de poulet, mais contient souvent d'autres viandes comme le porc, le bœuf ou le poisson, en fonction de la région. C'est le type de ramen le plus courant au Japon et c'est aussi celui que l'on se fait servir lorsque le menu ne précise pas le type de soupe.

Ramen à la pâte de soja

Miso Ramen (味噌ラーメン)
La soupe de ramen miso est aromatisée avec de la pâte de soja. Cela donne une soupe épaisse et brune avec une saveur riche et complexe. Ce style est né à Hokkaido où les longs hivers froids ont stimulé le besoin d'un type de soupe de ramen plus copieux. Aujourd'hui, on le trouve dans toutes les préfectures japonaises.

Ramen aux os de porc

Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン)
La soupe de ramen tonkotsu est particulièrement populaire autour de Kyushu. Elle est faite d'os de porc qui ont été bouillis jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans un bouillon blanc trouble. La soupe épaisse et crémeuse est également souvent aromatisée avec du bouillon de poulet ou de la graisse de porc. Cette soupe est originaire de Fukuoka sur les de Kyushu. C'est généralement le plus gras des quatre grands types de ramen.

Variétés régionales

Les ramen qui sont consommés dans une zone spécifique et qui ont un caractère unique sont appelés les gotochi ramen. On trouve aujourd'hui des dizaines de variations locales dont certaines sont devenues tellement populaires qu'elles sont consommables dans tout le Japon.

Kagoshima rāmen

鹿児島ラーメン
Cette soupe est principalement basée sur le tonkotsu (bouillon d'os de porc). Elle est un peu trouble, et on y ajoute du bouillon de poulet, des légumes, des sardines séchées, du varech et des champignons séchés. Le ramen de Kagoshima est le seul ramen qui n'est pas influencé par le ramen de Kurume pour des raisons géographiques et historiques.

Kumamoto rāmen

熊本ラーメン
Inventé à l'origine comme une variante du ramen de Kurume, le ramen de Kumamoto s'est développé au fil des ans pour devenir un style unique. Il se caractérise par des nouilles épaisses et fortes, servies dans un riche bouillon tonkotsu à base d'os de porc.

Hakata rāmen

博多ラーメン
La base de ce ramen est le tonkotsu, le bouillon crémeux d'os de porc qui donne au plat son goût incroyablement riche et complexe. Il n'est souvent assaisonné que de shio (sel), et parfois de shoyu (sauce soja) et de pâte miso (soja fermenté).

Wakayama rāmen

和歌山ラーメン
Le ramen de Wakayama est souvent décrit comme un ramen de style tokyoïte servi dans un bouillon de Tokushima. À Wakayama, il est généralement appelé chuka-soba (nouilles chinoises). Les nouilles du ramen de Wakayama sont fines et droites, tandis que la soupe peut être soit claire et parfumée à la sauce soja (style shako-mae), soit constituée d'une combinaison de base tonkotsu et de sauce soja.

Kyoto rāmen

京都ラーメン
Un ramen typique de Kyoto est préparé avec un bouillon à base de shoyu (sauce soja) et présente des nouilles droites dans une soupe épaisse et lourde. Un autre style populaire de ramen de Kyoto consiste à verser de l'huile de porc sur la soupe pour lui donner plus de saveur et de richesse.

Tokyo Tsukemen

東京つけ麺
Le tsukemen est un plat de ramen de la cuisine japonaise composé de nouilles que l'on mange après les avoir trempées dans un bol séparé de soupe ou de bouillon. Le plat a été inventé en 1961 par Kazuo Yamagishi, un restaurateur de Tokyo, au Japon, après quoi il est devenu un plat très populaire à Tokyo et dans tout le pays.

Akayu rāmen

赤湯ラーメン
L'Akayu Ramen vient de la ville de Yonezawa, dans la préfecture de Yamagata. Le plus remarquable est que l'Akayu Ramen est recouvert de pâte Miso épicée qui donne un grand coup de fouet au plat.

Hakodate rāmen

函館ラーメン
Le ramen d'Hakodate est resté fidèle à ses racines chinoises avec un bouillon clair et l'absence d'arômes de fruits de mer ou d'algues dans le bouillon. La plupart des bols de ramen d'Hakodate sont garnis des ingrédients suivants : tranches épaisses de porc rôti, oignons verts et lamelles de bambou.

Sapporo rāmen

札幌ラーメン
Le ramen de Sapporo est l'un des plats emblématiques de la région d'Hokkaido au Japon. Les garnitures de ce plat comprennent du beurre, du maïs et des légumes. Il combine également les saveurs des ingrédients de base que sont les oignons frits, le chou, le porc frit et, bien sûr, les nouilles.

Garnitures

Garniture Description
Chāshū Tranches de porc barbecue ou braisé
Negi Oignon vert ou poireaux
Takana-zuke Feuilles de moutarde marinées et assaisonnées
Œuf à la coque assaisonné Œuf de soja "Ajitsuke Tamago"
Pousses de haricot ou autres
Menma Pousses de bambou fermentées au lactate (au goût salé)
Kakuni Cubes ou carrés de porc braisé
Kikurage Champignons
Nori Algues séchées
Kamaboko Pâte de poisson formée, souvent en spirale rose et blanche appelée narutomaki
Calmar
Umeboshi Prune marinée
Maïs
Beurre
Wakame Type d'algue
Huile d'olive
Huile de sésame
Sauce soja
Autres types de légumes

Où manger des ramen au Japon ?

Le ramen est un plat désormais omniprésent au Japon. On le trouve à tous les coins de rue, depuis la petite supérette de quartier 7-Eleven jusqu’à la rue Tokyo Ramen dans la gare de la capitale.

Les chaînes de restauration rapide japonaises se sont peu à peu spécialisées dans les bols de ramen. Il en existe aujourd’hui partout à travers l’archipel, notamment dans les grandes villes comme Tokyo, Osaka ou Hiroshima. Ce sont souvent dans ces établissements que l’on retrouve les variétés locales à découvrir lorsque l’on est de passage dans une ville. Parfois, l’établissement peut se démarquer avec une carte originale offrant des ingrédients sortant de l’ordinaire ou des assaisonnements typiques pour personnaliser son plat. Les chaînes les plus populaires qu’il faut essayer sont : Menya Musashi (麺屋武蔵), Ichikakuya (壱角家), Tatsunoya (龍の家), Ichiran Ramen (一蘭) et Tokyo Abura Soba (東京油そば).

Les restaurants plus classiques sont aussi spécialisés dans les ramen. Ils sont tellement recommandés qu’ils obtiennent une étoile Michelin dans certains cas, comme le Nakiryu à Tokyo. C’est le 2e restaurant de ce type qui a remporté cette décoration très recherchée. Le Mendokoro Haru, Toripaitan Kageyama et Ushio sont des établissements à essayer si vous êtes dans la capitale.

L’offre de la soupe de nouilles japonaises ne cesse de s’étendre pour toucher de nouveaux publics. Les consommateurs végans, par exemple, doivent faire attention au bouillon qui est souvent d’origine animale. Les restaurateurs proposent désormais des alternatives intéressantes qui ne dénaturent pas le goût du mets qui reste succulent. L’établissement AFURI (阿夫利) propose une formule végan (彩り野菜のヴィーガンらーめん) délicieuse. Le Shinjuku Gyoen Ramen Ouka (新宿御苑らーめん桜花) est un restaurant halal et végan qui propose aussi un Vegan Ramen (ヴィーガンラーメン). Enfin, le T’s TanTan (T’s たんたん) va plus loin en incorporant 8 types de ramen végan à sa carte !

Les voyageurs musulmans ne sont pas oubliés. Les déclinaisons halals existent, ce qui est une belle avancée pour un pays qui consomme très souvent du porc. Le Shinjuku Gyoen Ramen Ouka, le Menya Kaijin, le Naritaya Asakusa ou le Ramen Honolu Asakusa sont des endroits privilégiés de la communauté musulmane. Ils sont recommandés et la plupart sont certifiés halal.

Ramen instantané

Ramen-instantane

Les nouilles instantanées, également nommées « ramen instantané », sont un type de restauration rapide composée de nouilles vendues dans un bloc cuit et séché avec de la poudre aromatisante et de l’huile d’assaisonnement. Le bloc de nouilles séchées a été créé à l’origine en faisant frire des nouilles cuites. C’est aujourd’hui la principale méthode utilisée dans les pays asiatiques. Mais dans les pays occidentaux comme la France, les blocs de nouilles séchées à l’air sont préférés.

Ces nouilles instantanées sont conçues pour être cuites ou trempées dans de l’eau bouillante avant d’être consommées. C’est Momofuku Ando de Nissin Foods qui est considéré comme l’inventeur des ramen instantané. La première version a été lancée le 25 août 1958 sous le nom Chikin Ramen par la marque Nissin. L’œuvre de Ando est particulièrement remarquable, car il a développé l’ensemble de la méthode de production de nouilles à friture éclair. Il s’est occupé du processus de fabrication de nouilles, de la cuisson à la vapeur, de l’assaisonnement, et surtout de la déshydratation à la chaleur de l’huile. Cela a créé la nouille instantanée dont le principal avantage est une durée de conservation plus longue, dépassant même celle des nouilles surgelées.

Au Japon, chaque bloc de nouilles était vendu (avec un pré-assaisonnement) à 35 yens. Leur consommation était prête en seulement 2 minutes en ajoutant de l’eau bouillante. Ce côté pratique leur a fait gagner une immense popularité, surtout quand l’entreprise Mitsubishi les a promus. À mesure que le produit se développait dans l’archipel et dans l’Asie de l’Est, plus de fabricants sont entrés sur le marché. Les contrôles de qualité se sont multipliés, et les créateurs se sont efforcés d’améliorer le goût des nouilles instantanées en ajoutant de la poudre aromatisante, dans un paquet séparé.

nissin-cup-noodle

En 1971, la marque Nissin présente son fameux Nissin Cup Noodle, une tasse en mousse de nouilles auquel de l’eau bouillante peut être ajoutée pour faire cuire les nouilles. L’autre grande invention de cette époque est l’ajout de légumes secs dans le pot. Le consommateur profite d’un plat de soupe jugé complet, simplement en ajoutant de l’eau bouillante. Les Japonais estimaient en 2000 que la « meilleure invention du XXe siècle » était les nouilles instantanées, selon un sondage.

Une étude de 2018 mentionne le chiffre astronomique de 103 milliards de portions de nouilles instantanées qui seraient consommées chaque année dans le monde. La Chine est rapidement devenue le premier client, compte tenu de sa population : à elle seule, elle représente 39 % de la consommation mondiale. L’Indonésie suit avec 12 milliards, l’Inde avec 6 milliards, et enfin le Japon avec 5,7 milliards. Cependant, les 3 principaux pays consommateurs par habitant sont la Corée du Sud avec 74,6 portions, le Vietnam avec 53,9 portions et le Népal avec 53 portions. Les pays européens comme la France sont certes loin derrière, mais l’importation s’est accélérée au cours de la dernière décennie avec une implantation croissante de Nissin dans les supermarchés.

Vocabulaire

Il peut être compliqué de commander son bol de ramen si l'on est de passage au Japon et que l'on ne maîtrise pas la langue. Certains restaurateurs ne sont pas anglophones, encore moins francophones. Il peut être intéressant d'assimiler quelques notions relatives au ramen pour engager une conversation. Voici un lexique non exhaustif du ramen :

Japonais Description
Abura soba (油そば) Des nouilles qui sont cuites puis mélangées avec de l'huile, et peut-être un peu de bouillon concentré, et des garnitures. Comme les tsukemen, elles sont populaires comme plat d'été. Elles sont destinées à être remuées avant d'être mangées.
Butaniku (豚肉) Porc
Chashumen (チャーシューメン) Sorte de ramen avec des tranches de chashu supplémentaires.
Choumi ryou (調味料) Assaisonnements / Condiments
Dan-dan men (坦々麺) Bouillon épicé parfumé au sésame, parfois avec de la viande hachée ou du porc. On y trouve aussi souvent de gros légumes verts. Peut être brulant et épicé.
Gyuuniku (牛肉) Boeuf
Hiyashi chuka (冷やし 中華) Nouilles froides avec des légumes, généralement accompagnées d'une sauce à l'huile de shoyu ou de sésame.
Kaedama (替玉) Après avoir terminé vos ramen, si votre estomac n'est pas encore satisfait et qu'il reste encore beaucoup de bouillon, vous pouvez dire au serveur/à la serveuse "SUMIMASEN, KAEDAMA ONEGAISIMASU", ce qui signifie que vous souhaitez commander des nouilles supplémentaires.
Miso (味噌) La base du bouillon est le soja et le bouillon de poulet (généralement) ou de bœuf. Peut être salé, bien que certaines personnes pensent qu'il a la saveur la plus riche de tous les types. Contient souvent beaucoup d'ail. Peut être relativement fin, très épais ou entre les deux.
Miso-shiru (味噌汁) Soupe miso
Morisoba (もりそば) Soba réfrigérés servis sur un plat (souvent sur un panier en osier ou dans un panier à vapeur peu profond) avec une sauce à tremper
Ramen (ラーメン) Ramen
Sakana (魚) Poisson
Shio (塩) Bouillon de poulet clair et fin, avec un supplément de sel.
Shoyu (醤油) Bouillon de soupe clair généralement composé de bœuf, de poulet et/ou de légumes et de shoyu (sauce soja). On peut y ajouter de la graisse, des oignons ou de l'ail.
Tabe mono (食べ物) Aliments
Tamago (卵) Oeuf
Tonkotsu (豚骨) Bouillon de porc fréquemment blanchi, peut être épais, mais est généralement fin. Fabriqué par une longue cuisson lente d'os et de graisse de porc. Du shoyu peut être ajouté pour donner plus de saveur et de couleur. Il est parfois appelé "style Kyushu". La couleur blanchâtre provient du tissu conjonctif du porc et des os.
Tonkotsu Gyodai (豚骨魚介) Tonkotsu mélangé avec du bouillon de poisson. Il a un goût très riche, mais peut aussi avoir une certaine texture.
Toriniku (鶏肉) Viande de poulet
Tsukemen (つけ麺) Il s'agit d'une configuration différente où les nouilles et le bouillon sont livrés séparément. Les nouilles peuvent être individuellement chaudes ou froides (cependant le bouillon est généralement chaud même en été). Par temps chaud, certaines personnes préfèrent cette formule plutôt que de se retrouver le visage au-dessus d'un bol de bouillon chaud.
Youniku (羊肉) Mouton / Agneau
Zundare (ズンダレ) Certains magasins de ramen permettent aux clients de choisir la dureté des nouilles, et "ZUDARE" signifie des nouilles super douces. Les options comprennent "ZUDARE" (super molles) > "YAWA" (molles) > "FUTSU" (normales) > "KATA" (dures) > "BARIKATA" (super dures).