Natto

Le nattō (納豆) est un aliment traditionnel japonais produit à partir de graines de soja entières qui ont été fermentées. On le sert généralement au petit déjeuner au Japon, en compagnie d’une portion de riz. Il est souvent épousé par une moutarde karashi, de la sauce soja ou tare, et parfois même d’oignons bottelés en japonais.

Le nattō est un plat populaire dans les régions orientales de l’archipel, et notamment le Kantō, le Tōhoku et Hokkaido. Une enquête réalisée en 2009 a révélé que 70 % des Japonais trouvent le goût agréable. D’autres considèrent le consommer par habitude, ne trouvant pas le goût très plaisant. Il faut dire que le nattō émerge comme un aliment bien exotique aux yeux des étrangers : il se démarque par une odeur redoutable, une saveur prononcée et une texture collante et visqueuse.

Apparence et consommation

Apparence

Le nattō est un aliment qui sort de l’ordinaire. On remarque très facilement les graines de soja qui sont fermentées, et qui évoquent le pourrissement. Une substance visqueuse lie les différentes graines entre elles. Remuer le nattō produit de nombreuses ficelles collantes. De plus, le nattō possède une odeur caractéristique, que l’on pourrait qualifier de comparable à celle d’un fromage âgé piquant. Elle émane du diacétyle et des pyrazines. Si on le laisse fermenter trop longtemps, de l’ammoniac va se dégager.

D’autres aliments tels que l’oignon ou le kimchi peuvent être ajoutés. La texture du nattō met tous les nouveaux consommateurs à l’épreuve. L’aliment a une nature visqueuse et gluante. Si on avale le plat avec des graines de soja plus grandes, elles sont moins collantes et donc plus faciles à manger. Au Japon, certains préfèrent écraser les graines de soja (hikiwari) pour profiter d’une version beaucoup plus collante avec plus de saveur et un arôme extrapuissant. Cependant, difficile de recommander cela à quelqu’un qui désire goûter le plat pour la première fois.

Goût

Du fait de son processus de fabrication, le nattō est un aliment que beaucoup jugent dérangeant et malodorant. Il est à rapprocher de nos fameux fromages puissants qui peuvent rebuter des étrangers. Si vous ne supportez pas l’arôme du munster ou du bleu, alors ce plat japonais vous posera problème. Le nattō est consommé régulièrement dans certaines régions du Japon comme dans le Kansai.

Le nattō dégage une odeur âcre et piquante. Une analogie bien connue est celle de vieilles chaussettes non lavées. Dans les faits, l’odeur est souvent comparable avec des fromages malodorants, car les bactéries responsables sont similaires. Le nattō a une saveur fermentée avec un léger goût amer et terreux. Ce n’est cependant pas la saveur que beaucoup détestent, mais bien l’arôme.

L’odeur et la mixture du nattō sont sujettes, à débat, c’est pourquoi certains industriels ont réalisé depuis les années 1990 différentes formules : le nattō séché et le nattō frit. Cela permet de réduire leur senteur et leur caractère collant tout en le rendant plus facile à déguster. Un autre type de soja fermenté, le Mamenoka (豆乃香) a également été développé tout en améliorant les variétés du nattō pour le rendre moins collant.

Consommation

natto-gohan
Nattō gohan

Bien que le nattō soit traditionnellement consommé froid en tant que nattō gohan (nattō sur du riz, en complément), il peut être utilisé dans d’autres plats :

  • 納豆巻き, nattō maki : maki
  • 納豆汁, nattōjiru : soupe de nattō
  • Un toast nattō, sorte de croque-monsieur
  • 干し納豆, hoshi nattō : nattō séché
  • そぼろ納豆, soboro nattō : le nattō est mélangé avec une
  • julienne de daikon séché
  • dans la soupe miso
  • dans le tamagoyaki
  • dans une salade
  • dans l’okonomiyaki
  • dans le chahan (riz frit japonais aux œufs et au porc)
  • avec des spaghettis

Production

Le processus de fermentation du nattō est relativement court, contrairement à celui de la pâte de haricots miso ou de la sauce de soja. La fermentation du nattō ne prend qu’environ 20 à 22 heures à partir du démarrage. Il faut compter environ 3 jours dans la plupart des cas entre la première étape de la transformation jusqu’à l’expédition.

Sélection des fèves et absorption d'eau

Le nattō est fabriqué à partir de fèves de soja. Généralement, il s’agit de fèves de soja nattō. On préfère les fèves petites, car le processus de fermentation peut atteindre le centre de la fève plus facilement. Elles sont ensuite lavées et trempées dans l’eau pendant 12 à 20 heures pour augmenter leur taille. Le procédé de lavage se nomme Shinseki (trempage et immersion). En faisant absorber suffisamment d’eau aux graines de soja, elles sont plus faciles à chauffer lors du processus suivant de cuisson à la vapeur et d’ébullition. Cela garantit que les graines de soja seront bouillies avec une saveur et une douceur uniforme. Avec suffisamment d’eau absorbée, le soja devient 2 à 2,3 fois plus lourd qu’avant l’absorption de l’eau.

Le temps de trempage varie considérablement en fonction de la température de l’eau. Par exemple, en hiver, lorsque la température de l’eau est basse (on parle d’une quinzaine de degrés), la durée est approximative de 17 à 18 heures. Par contre, en été, la température de l’eau est bien plus élevée (à partir de 25°). Dans ce cas, il faut compter entre 7 et 8 heures pour arriver au même résultat. Vous l’aurez compris, la quantité d’eau doit être assez importante (généralement plus de 3 fois le poids des graines de soja). Ensuite, le temps d’immersion doit être ajusté en fonction de la variété et de la taille des graines.

Cuisson à la vapeur

L’étape suivante du processus consiste à faire cuire à la vapeur les fèves de soja. Un autocuiseur peut parfois être utilisé pour réduire le temps. Cette cuisson permet de tuer les différentes bactéries qui se trouvent à la surface des graines de soja. En plus, les graines de soja deviennent molles et pleines. Cela facilite la nutrition et la croissance des levures. Enfin, la cuisson à la vapeur facilite la pénétration et la dissolution des ingrédients par les enzymes produites par les levures. Chaque fabricant de nattō fait preuve d’ingéniosité en fonction de la variété et de l’origine des graines afin de préparer de bonnes fèves bouillies. Ainsi, il n’y a pas vraiment d’indications concernant la température et le temps de cuisson. En faisant nos recherches, on s’aperçoit que cette étape requiert en général entre 5 et 7 heures.

Mélange avec la bactérie

Les graines sont ensuite mêlées à la bactérie Bacillus subtilis, qui est couramment appelée nattō-kin en japonais. Cette étape est cruciale, car il faut désormais veiller à garder les ingrédients à l’abri des impuretés et des autres bactéries. Le mélange est ensuite fermenté à 40° pendant une durée maximale de 24 heures.

Emballage

L’étape suivante consiste à emballer le nattō dans des récipients de fermentation. Il en existe de plusieurs sortes : en polystyrène, en gobelets en papier, en sac plastique et ceux constitués d’une fine feuille de bois. Il est crucial de pratiquer l’emballage pendant que le nattō est encore chaud, de façon à éviter la contamination par des bactéries. Les levures ont aussi besoin d’oxygène pour se développer. Par conséquent, les fèves de soja ne doivent pas être emballées, trop serrées afin qu’elles puissent avoir un espace approprié et que l’air puisse passer entre elles. Le fond des récipients de nattō sur le marché à une forme rugueuse, ce qui illustre cette réflexion.

Fermentation

La fermentation est sans doute l’étape la plus importante du processus. Les graines de soja sont fermentées dans un conteneur en les plaçant dans la salle de fermentation à des températures entre 38 et 42 degrés Celsius pendant 16 à 24 heures. Après cela, tous les produits sont sortis de la salle pour être refroidis, afin d’arrêter peu à peu la fermentation. Cela permet aussi de les déshumidifier. Au passage, on peut éliminer le gaz métabolique, impropre à la consommation.

Une fois les produits refroidis à la température ambiante, ils sont progressivement transférés dans la salle de réfrigération. Les contenants tels que les gobelets en papier, les sacs en plastique et les feuilles de bois sont moins efficaces que les récipients en polystyrène pour maintenir la chaleur. Il faut donc ajuster la température et l’humidité de la salle de fermentation en fonction des contenants utilisés. Le plus souvent, le polystyrène est retenu.

Maturation et expédition

La maturation est l’avant-dernière étape. Elle se fait généralement à une température basse, de 5 °C et moins. On prend soin d’empêcher que la température du produit augmente afin que les levures ne se développent pas à nouveau pendant le processus d’emballage et de tri. Ce contrôle de la température de la fermentation à la maturation décide de la réussite ou non de la fabrication du nattō.

Puis, la dernière étape consiste à emballer dans un récipient le produit fermenté. Il est par la suite acheminé avec une étiquette. La plupart des contenants en polystyrène sont empaquetés en 2 ou en 3 couches. Les récipients en verre sont emballés en 3 parties. Les produits emballés sont ensuite mis dans des boîtes en carbone, puis placés à nouveau au réfrigérateur en attendant l’expédition finale. Il est livré dans des camions frigorifiques. Les usines de production de nattō régulent strictement leur température pour la fabrication. La réfrigération des produits en préparation est aussi très soigneusement manipulée afin d’empêcher la refermentation.

Atouts nutritionnels

Le nattō est un plat très nutritif; composé majoritairement à 55 % d'eau. Il contient de bons niveaux de plusieurs nutriments qui sont importants pour une santé optimale. Ainsi, une portion de 100 g vous apporte les éléments suivants :

Vitamines Quantité AQR*
Thiamine (B1) 0.16 mg 14%
Riboflavine (B2) 0.19 mg 16%
Niacine (B3) 0 mg 0%
Acide pantothénique (B5) 0.215 mg 4%
Vitamine B6 0.13 mg 10%
Folate (B9) 8 μg 2%
Choline 57 mg 12%
Vitamine C 13 mg 16%
Vitamine K 23.1 μg 22%
Minéraux Quantité AQR
Calcium 217 mg 22%
Fer 8.6 mg 66%
Magnésium 115 mg 32%
Manganèse 1.53 mg 73%
Phosphore 174 mg 25%
Potassium 729 mg 16%
Sélénium 8.8 μg 13%
Sodium 7 mg 0%
Zinc 3.03 mg 32%
Energie 883 kJ (211 kcal)
Glucides 12.7 g
Lipides 11 g
Protéines 19.4 g
Eau 55g

* AQR : apport quotidien recommandé

Le nattō contient plus de vitamines K2 que tout autre aliment connu de la planète. Elle est vitale pour la santé de notre cœur, de nos os et de notre bien-être général. La vitamine K est une vitamine liposoluble essentielle et naturelle. Elle n’est pas stockée dans l’organisme et doit être consommée quotidiennement par le biais d’aliments ou suppléments. Elle se trouve surtout dans les sources animales et les aliments fermentés comme le nattō.

De plus, le nattō contient de modestes quantités de vitamine B6, de folates et d’acides pantothéniques. On trouve un faible volume d’antioxydants et d’autres composés végétaux profitables. L’aliment est particulièrement nutritif parce que ses graines de soja subissent un processus de fermentation. Celui-ci crée des conditions favorisant la croissance des probiotiques.

Les probiotiques sont des bactéries salutaires qui octroient un large éventail d’avantages pour la santé. Elles permettent surtout de rendre les aliments plus digestes, ce qui offre à l’intestin d’absorber plus facilement les nutriments. C’est l’une des raisons pour lesquelles le nattō est considéré comme plus nutritif que les graines de soja bouillies. Enfin, il contient moins d’antinutriments et plus de composés végétaux et d’enzymes bénéfiques que les graines de soja non fermentées.

Depuis des siècles, les femmes japonaises sont admirées pour leur peau souple, sans défaut et qui résiste à l’épreuve du temps. Beaucoup attribuent cela à la consommation régulière de nattō. On dit que ce plat existe depuis le Xe siècle et qu’il fait partie intégrante du petit déjeuner japonais. Dans la pratique, certains ménages en ingèrent à tout moment de la journée, selon les envies.

Une étude japonaise a démontré qu’une consommation élevée de nattō est liée à l’allongement de la durée de vie moyenne de la population japonaise, mais aussi à la diminution des taux de maladies chroniques. Plusieurs enquêtes témoignent que les personnes ayant un régime riche en nattō ont un taux de mortalité plus faible, notamment face aux maladies cardiaques. Les bienfaits du nattō pour la santé sont essentiellement dus à l’enzyme naturelle, le nattōkinase. Il contribue par ailleurs à améliorer la santé des sinus en réduisant les polypes nasaux responsables des blocages. Il aide aussi à fluidifier le mucus, bonifiant ainsi la circulation de l’air tout en réduisant la gêne occasionnée.